100 Maneiras recebe o “Óscar” da trufa branca

É uma trufa “excepcional” e acabou nos restaurantes 100 Maneiras. Encontrada em Arezzo, em Itália, a trufa branca de 618 gramas foi adquirida pelo chefe Ljubomir Stanisic e é a maior encontrada na região desde o início da temporada, que arrancou a 1 de Outubro.

Para além do tamanho – trata-se da maior trufa vendida nos últimos 14 anos pela empresa italiana Toscobosco e, segundo sabemos, a maior trufa branca que alguma vez chegou a Portugal esta trufa distingue-se, também, pela sua perfeição. “É a trufa mais bonita que já vendemos”, refere Elenia Ottonelli, diretora da Toscobosco. Outro factor que torna esta trufa tão especial é a época em que foi encontrada. Devido à falta de chuva, esta tem sido uma temporada particularmente difícil para os apanhadores de trufa branca, que se têm confrontado com a escassez deste produto. Na região, as trufas brancas têm registado dimensões médias de 80 a 100 gramas, sendo que a segunda maior vendida pela Toscobosco registava um peso de 180g. Tradicionalmente, as trufas são encontradas a cerca de 20-30 centímetros de profundidade. Porém, foi a 70 centímetros da superfície que Nicola e a sua cadela, Shunga, uma Border Collie de dois anos, descobriram a trufa adquirida em leilão pelo chefe Ljubomir – uma condição que lhe terá permitido encontrar a humidade e protecção necessárias para se desenvolver na perfeição. Para a recolher em condições ideais, evitando que se partisse, Nicola precisou de 70 minutos. Valeu a pena.

Muito mais rara que a trufa negra, a trufa branca não pode ser cultivada, crescendo espontaneamente em regiões específicas, como o norte de Itália ou o sul de França. Porque não são visíveis, desenvolvendo-se sob a terra, só podem ser encontradas com a ajuda de cães treinados para o efeito. Extremamente delicadas, as trufas brancas conseguem preservar o seu aroma e sabor durante, no máximo, uma semana. O seu transporte é, por isso, uma operação que requer o máximo cuidado. Para chegar a Portugal, esta trufa branca viajará de avião, numa caixa de frio controlado, coberta pela mesma terra em que foi achada, de modo a preservar o seu equilíbrio e humidade.

A trufa foi entregue em mãos ao chefe Ljubomir Stanisic, no dia 2 de Novembro, e inspirou a criação de uma série de pratos concebidos especialmente para ela, servidos no Restaurante 100 Maneiras e no Bistro 100 Maneiras.

A iniciativa não é inédita – ou não fossem as trufas uma das paixões do chefe. Em 2014, as trufas negras de Outono serviram de base a um menu exclusivo, servido no Bistro 100 Maneiras. No ano seguinte, o chefe foi ainda mais longe e viajou ele mesmo até Itália, de onde regressou acompanhado de trufas brancas, para uma segunda edição do menu “Trufas à Pazada”.

Em 2016, para uma trufa de excepção, o chefe convidou um grande amigo – e grande chefe – para criar um menu a quatro mãos. João Rodrigues, do restaurante Feitoria, vencedor de uma estrela Michelin, aceitou o desafio. Juntos, para celebrar. Juntos, para criar um menu excepcional. 100 (e sem) Maneiras, claro.