Histórias
em estado líquido

Pratos que se servem no copo, relações que se lacram a branco ou a tinto

Para Ljubomir Stanisic, os vinhos são como família. Presentes nos bons e maus momentos, nas boas e nas más refeições, e sempre, sempre presentes na sua vida, em cada prato que cria, em qualquer um dos seus restaurantes.

A relação do chefe com os vinhos começou em 2000, três anos após ter chegado a Portugal, vindo de um país então sem grande tradição vínica. “A minha relação com o vinho funcionou bem desde o primeiro encontro. Primeiro bebi, depois aprendi a prová-los, cheirá-los, a conhecê-los intimamente”, recorda.

Em 2004, quando abriu o seu primeiro restaurante, o 100 Maneiras de Cascais, abriu-se também a um novo desafio, na altura pouco comum: pensar a comida a partir dos vinhos – e não o contrário. Mais de uma década depois, esse continua a ser um dos seus desafios preferidos. São quase históricos os jantares criados em volta dos vinhos dos Douro Boys e dos vinhos Barbeito, da Madeira.

Ljubo começou a brincar à volta das barricas em 2008 e como se brinca melhor acompanhado, decidiu juntar um dos melhores amigos à brincadeira.

Nuno Faria, um dos seus sócios no 100 Maneiras, especialista em vinhos e responsável pela área de beverages dos restaurantes, tornou-se companheiro inseparável nas provas, testes, misturas e discussões. Porque dois narizes cheiram melhor que um.

O Alentejo foi o ponto de partida para esta “trip” pelo vinho e o desafio partilhado com a enóloga Susana Estebán, no Solar dos Lobos, Serra D’Ossa. Queriam fazer um vinho. Fizeram cinco: Solar dos Lobos edição 100 Maneiras, Lhubav branco e tinto e Lobo Mau branco e tinto (que, por razões burocráticas, se passou a chamar Solar dos Lobos by Ljubomir).

Ljubav é amor, em sérvio. Lhubav, com «Lh», é como se lê o nome deste primeiro vinho criado pelo chefe jugoslavo mais português de sempre. Nas suas veias corre uma mistura de vinho e sangue lusitanos. Por isso, criou este «Amor» por Portugal e colocou-o em duas garrafas. Numa, «um alentejano com sotaque do Norte», branco, frutado, delicado. Tão delicado quanto o amor verdadeiro. Noutra, «um alentejano com sotaque do Norte», tinto, honesto, para todas as ocasiões e acompanhamentos.

Rótulos ilustrados por Mário Belém

“Os meus vinhos são a minha cara chapada: têm estrutura, nunca serão indiferentes a ninguém. Ou se gosta ou não se gosta. São vinhos para comer, para acompanhar com comida e aguentam-se com o tipo de cozinha que eu pratico”, explica o cozinheiro nascido em Sarajevo.

No Lobo Mau branco e tinto (o Solar dos Lobos by Ljubomir), Ljubo colocou o seu apetite voraz. É um cordeiro em pele de lobo: encorpado sem ser agressivo, complexo sendo simples. Composto apenas por três castas e com estágio de um ano em barricas de carvalho francês, é um Reserva que acompanha as criações gastronómicas do cozinheiro. Tem corpo, estrutura, personalidade própria – como a cozinha praticada nos restaurantes 100 Maneiras.

António Maçanita foi o amigo (e enólogo) que se seguiu. Com ele, na adega Fita Preta, junto a Arraiolos, criou-se o Lhubinho (branco) e o Lhubão (tinto).

Flores, líchias, pêra e citrinos maduros compõem as notas de Lhubinho, um branco rico e guloso. Na boca, sobressaem as amêndoas tostadas, o cravinho e a laranja cristalizada. São gostos que não se discutem, mas dele houve quem afirmasse ser o melhor daquele ano e muitos foram os que rumaram aos restaurantes 100 Maneiras para o comprar às caixas.

Já o Lhubão se faz grande, gordo, encorpado, corpulento. Puro e duro, como o chefe de cozinha. Ljubo (para os amigos) tornou-se aqui Lhubão para todos. Um grande lobo, um grande Ljubo, um vinho grande.

Um dia, o jugoslavo subiu ao Douro. E nunca mais “desceu”. Começou por compor com Dirk Nierpoort um Maldito branco e tinto e um Éclaire branco e tinto. Vinhos de picardia. Em Dirk, considerado um dos melhores produtores de vinho da Europa e uma referência mundial, Ljubo encontrou “outro louco”. Tornaram-se amigos, mais do que parceiros de negócios.

Rótulos ilustrados por Mário Belém

O Maldito, já na segunda edição, pretende ser um vinho para a mesa, para o dia-a-dia, versátil e gastronómico. Profundidade, mineralidade e complexidade são os substantivos que o caracterizam, próprios também dos vinhos desta região. No entanto, a frescura e a pureza da fruta prevalecem. Já o Maldito branco é fresco, leve, aromático e com forte mineralidade. As uvas são provenientes de vinhas situadas a cerca de 600 metros de altitude, em solos xistosos, onde se encontram vinhos com melhor acidez e frescura.

O Éclaire tinto é produzido na sub-região Cima Corgo, com vinhas a 450 metros de altitude e expostas a Norte, facilitando uma maturação lenta e equilibrada. É resultado de uma mistura de castas, entre as quais Tinta Amarela, Rufete e Touriga Franca. Já o Éclaire branco provém de vinhas com mais de 60 anos situadas na margem direita do rio Douro, a 600 metros de altitude. Com exposição a norte, produzem uvas com um equilíbrio e uma frescura únicos. A fermentação em barrica, sem battonage, mas com maloláctica, origina um branco complexo, muito sério e profundo.

Os vinhos 100 Maneiras são um reflexo da história de Ljubomir, das suas ânsias e desejos, resultado de sonhos e vontades, de objectivos concretizados e por concretizar

Das faíscas entre o descendente holandês e o dissidente jugoslavo nasceu mais um vinho, um vinho especial, guardado em barricas há mais de três anos, sempre “quase” pronto – mas nunca pronto – a engarrafar. Este tinto muito pouco apressado chama-se , mas prevê-se pouca água a circular por baixo deste moinho.

Em 2011, Ljubo juntou-se a Rui Reguinga e puseram-se a Nu para criar um branco “sem merdas”. “Queríamos que se chamasse 100 Merdas mas não nos deixaram…”, conta o cozinheiro-alquimista. É um vinho sem maquilhagem, sem fermentos, totalmente natural, feito nas vinhas velhas do enólogo na Serra de S. Mamede, junto a Portalegre. Um grande branco, numa edição limitada de apenas 400 garrafas.

Em 2014, a Quinta do Monte d’Oiro juntou-se a este grupo de amigos e lançou KO? e Quem Syrah?.

Rótulos ilustrados por Vasco Branco

Quem Syrah? Será o chefe Ljubomir Stanisic dos restaurantes 100 Maneiras? O homem que é meio jugoslavo meio português, meio cozinheiro meio alquimista, meio louco – e não é pouco. O autor deste tinto produzido na Quinta de Monte d’Oiro exclusivamente com a casta Syrah, que está em Portugal há já 20 anos mas permanece um enigma. De signo Gémeos, com personalidade dupla, eternamente dividido entre gastronomia e vinhos.

“KO?” é a outra face de “Quem Syrah?”. A face branca, mais límpida, perceptível, mas também marcada pela vida. Knock Out? Não, nunca! “KO?” porque em sérvio significa “Quem?”. E afinal quem é Ljubomir Stanisic? Um homem fugido da guerra, refugiado na paz, com muitas histórias contadas e outras tantas escondidas. Nesta sua mistura, 70% Marsanne e 30% Viognier, as histórias são para quem consiga ler com o palato. Vinho com visão raio X.

Os vinhos 100 Maneiras são um reflexo da história de Ljubomir, das suas ânsias e desejos, das experiências acumuladas por Ljubo e Nuno, da amizade, das conversas e discussões em volta de muitas garrafas, dos milhares de litros de vinhos bebidos em conjunto e separado. São resultado de sonhos e vontades, de objectivos concretizados e por concretizar. E há mais destes vinhos a chegar. Uns que até nem são branco nem tinto. Porque que los hay, hay. Em breve, muito em breve.