100 com “Olhar Feliz”
Uma viagem à descoberta de mais de 300 espécies de citrinos, um percurso pedestre para transportar histórias para o novo restaurante que há de abrir e um almoço acompanhado de cante alentejano: foi assim que parte da equipa do 100 Maneiras passou um fim-de-semana, em Vila Nova de Milfontes.
Sábado, 10h30 da manhã, “Lugar do Olhar Feliz”. É por um caminho de terra batida que se chega aos enormes portões que dão acesso à propriedade de Ann Kenny e Jean-Paul Brigand. Ela, canadiana, ele, francês, chegaram a Portugal há mais de 10 anos, decididos a construir um enorme jardim. O clima luso, perfeito para os citrinos, ditou a escolha do produto – hoje, são mais de 300 as variedades de todo o mundo que cultivam na propriedade de 35 hectares, com uma colecção que, garantem, é única na Europa. E graças ao nosso sol, à nossa água e às nossas temperaturas, conseguem produzir frutos durante todo o ano.
Aprendemos isto à medida que somos guiados através das copas carregadas de frutos que Jean-Paul vai cortando com a navalha e dando a provar a todos os que acompanham o passeio, como yuzus, cimboas de Hirado, cédrats “mão de Buda” ou combavas. Pacientes, Ann e Jean-Paul sorriem perante as muitas perguntas e os pedidos da equipa: podemos levar alguns destes citrinos para testar? E umas ervas para um cocktail? O Lugar do Olhar Feliz foi o lugar do último teambuilding para 23 elementos da equipa 100 Maneiras, antes da abertura do novo restaurante, prevista para breve.
As provas são feitas antes de almoço, num bar improvisado à sombra das árvores, onde a equipa de bar do Bistro 100 Maneiras cria diferentes cocktails com os citrinos e ervas recolhidas durante a visita. Para o almoço, há cabrito e leitão, assados em espetos numa fogueira acesa no chão – vantagens de viajar com uma equipa de cozinha de luxo – comidos, depois, com vista aberta para o jardim e a costa alentejana. À mesa estão também alguns dos vinhos que figurarão no novo restaurante, para que todos tenham oportunidade de conhecer, ao vivo e a cores, de que sabores será composta a parte líquida do menu. Todas as desculpas são boas para provar 63 vinhos diferentes…
No dia seguinte, o encontro é marcado cedo: 9h30 no centro de Vila Nova de Milfontes, para partir para um dos percursos pedestres circulares inseridos na Rota Vicentina. Este, o de Almograve, inclui passagem pela praia do Brejo Largo, uma praia especial para o chefe Ljubomir Stanisic: foi dela que saíram as pedras usadas para servir o prato “Terra & Mar” (vieira corada com canela, cebola, polvo, mariscos e pó de broa de milho) e foi também esta paisagem que inspirou “O Brejo Largo”, composto por ostra, carabineiro e ouriço do mar em espuma de ostra e clorofila de coentros e rúcula, ambos pratos históricos dos menus degustação do 100 Maneiras.
Desta vez, o objectivo é mostrar a toda a equipa a riqueza que se esconde nestas escarpas, com muitas plantas e flores comestíveis, mas também respirar o espírito do chefe patrón – selvagem e autóctone, irreverente mas fiel à natureza -, para inspirar a criação de novos pratos e cocktails com assinatura 100 Maneiras. São 5 kms de caminho que vão oscilando entre terra batida e areia, rochas que precisam de ser escaladas e riachos que têm de ser atravessados com algumas interajudas… Adquirem-se conhecimentos, mas também se fortalece o espírito de equipa – um dos grandes propósitos desta viagem. No final do percurso, um último desafio: cada um deve encontrar uma pedra que possa vir a servir de prato no novo restaurante, para transportar histórias e memórias e ajudar a construir a identidade do novo 100 Maneiras.
Duas horas mais tarde, é à mesa, em volta dos pratos que, inevitavelmente, se escrevem os últimos momentos deste fim-de-semana. Para a sobremesa, fica guardada uma surpresa: a presença do coro “Juntos Aprendemos”, um grupo especial de cante alentejano, esse que é Património Imaterial da Humanidade da UNESCO desde 2014. É lição de história, partilhada com vozes carregadas de emoção e experiência, a fechar um fim-de-semana planeado para construir memórias a partir das quais se irá erguer o novo 100 Maneiras. Novo, sim, mas com muita(s) história(s) dentro.