BÓSNIA
TO BE WILD!

Ljubomir Stanisic não come para viver, vive para comer. É cozinheiro, chefe de cozinha, mas bem mais que isso… É um eterno buscador. Farejador. Dizem que quem procura sempre encontra. E o que Ljubo tem procurado a vida toda, tem encontrado. Se a sorte protege os audazes?… Talvez… Certamente foi preciso audácia (e mais umas quantas coisas) para sair da sua Jugoslávia com 19 anos, deixar a família e os amigos e partir para o desconhecido, sozinho. Mas a sorte também se constrói – e, pelos vistos, dá muito trabalho…

Ljubo cumpriu 40 anos no passado dia 8 de junho. Nasceu em Sarajevo (capital da Bósnia-Herzegovina), mas vive há mais de duas décadas em Portugal. Está prestes a abrir o restaurante que planeia há mais de três. Estreou este Setembro a segunda temporada do fenómeno televisivo Pesadelo na Cozinha. E, no dia 22 do mesmo mês, o seu Bistro 100 Maneiras comemorou oito anos de uma existência feliz. Muitos motivos para comemorar!

Quem conhece Ljubomir Stanisic sabe que um croquete não é apenas um croquete. O chefe do 100 Maneiras e Bistro 100 Maneiras, em Lisboa, consegue conjugar o caos e a harmonia e até deliciar quem jura a pés juntos não gostar de certas coisas, como miudezas, por exemplo.

Mesa Marcada,  Julho 2016

São diferentes vitórias numa vida de algumas derrotas e muitas lutas gravadas no corpo – e na alma. Viveu a guerra na Bósnia quando ainda era adolescente, foi obrigado a pegar em armas em vez de andar de bicicleta ou jogar basquetebol, teve de defender velhos e crianças quando ele próprio ainda era uma. Andou refugiado por diferentes partes da ex-Jugoslávia até chegar a Belgrado – e a essa viagem que o trouxe a Portugal.

Quis fugir de tudo: daquela cultura de guerra, mas sobretudo da falta de futuro. Foi encontrando motivações à medida que cortava-mundo. E foi o mundo que o transformou no cozinheiro – na pessoa – que é hoje. As derrotas, as guerras, tornaram-no mais forte. E as dificuldades fizeram-no apreciar as “pequenas” coisas da vida. As batatas que a mãe cozinhou todos os dias diferentes, quando não tinha mais nada para pôr na mesa…

Ljubomir Stanisic
Ljubomir Stanisic
Ljubomir Stanisic

O cozinheiro polémico e estrela de televisão mediática é um apaixonado pela comida, pela vida. Não interessa apenas ao que sabem – a comida e a vida – mas sobretudo o que o fazem sentir. As batatas significarão para sempre conforto, mas também escassez e criatividade. Não será por acaso que admira a gastronomia alentejana, feita exactamente de “carência” – e de sabor sem concessões. Mas foi quase por acaso (foi?!) que acabou por escolher o Alentejo – e a região de Grândola – para começar a pensar na velhice. Mas isso “contará” ele depois…

Ljubo abriu o seu primeiro restaurante em Cascais aos 26 anos e hoje é chefe de cozinha e dono de dois restaurantes em Lisboa e chefe consultor do hotel Six Senses Douro Valley. Mas tornou-se cozinheiro por necessidade, quando ainda estava em Belgrado “emigrado”, com a mãe Rosa e a irmã Natasa. Com 14 anos – e força de 20 – empregou-se numa padaria. Trabalhava à noite e estudava de dia. Nem sequer gostava do cheiro do pão, mas tinha de sustentar a família. Adormecia no autocarro a caminho da escola, nas aulas… Hoje percebe a importância dessa experiência – e do contacto com Bobe, o seu patrão: aprendeu assim, com ele, o valor do trabalho.

Para os amantes de cozinha, ver um estrangeiro falar a nossa língua como muitos de nós não falamos e a dar a conhecer a nossa história, a nossa gastronomia e o nosso país, é motivo de orgulho. E um prazer para quem, como eu, vê na confecção dos alimentos, uma forma de partilha de amizades.

Helena Sacadura Cabral, Delito de Opinião, Setembro 2014

Para fugir às multas que se aplicavam a quem não estudava, ainda na ex-Jugoslávia, Ljubo frequentou Química da Alimentação, Padaria e Pastelaria Fina e Cozinha Internacional. Após mudar-se para Portugal, apostou no curso de Tecnologia do Chocolate em Valrhona (França), Cozinha Italiana e Cozinha do Mar, Cozinha em Vácuo, Gastronomia Molecular… Mas, para o cozinheiro (chefe de cozinha é um título que dispensa), o “curso” mais importante foi a experiência. O trabalho ao lado do chefe Vítor Sobral, por exemplo, que se transformou no seu mentor e mestre. E Hugo Nascimento, seu primeiro colega de profissão e amigo, irmão para sempre.

Passou pelo restaurante da Fortaleza do Guincho (1 estrela Michelin) antes de decidir abrir o seu primeiro. O 100 Maneiras do Hotel Villa Albatroz, em Cascais, foi o primeiro de muito. Foi nesta altura que publicou o primeiro livro, Cascais 100 Maneiras, numa edição de autor, foi aqui que se deu a conhecer ao mundo gastronómico pela primeira vez, onde ganhou os primeiros prémios (como a Medalha de Mérito Empresarial e Desenvolvimento da Cultura e Turismo 2007 atribuída pela Câmara de Cascais, Melhor restaurante de cozinha contemporânea 2007 pela revista Veja). Mas aqui, também, foi à falência. Fechava assim o ano de 2008…

Depois de um período de dúvidas – e dívidas -, de ter equacionado emigrar para a China ou Angola, acabou por aceitar a ajuda de dois amigos (Fausto e Carla Lopes) e, em janeiro de 2009, abriu o restaurante no número 35 da Rua do Teixeira, no Bairro Alto, a sua escada de salvação. Quis democratizar a cozinha de autor, oferecendo um único menu degustação a preços mais acessíveis, para partilhar um dos maiores prazeres da vida com o maior número de pessoas possível. A cidade – o mundo – provou e gostou. E Ljubo, irrequieto, continuou. Cada vez mais forte.

(…) cozinheiro rigoroso e genial, ao homem completo, actor da nossa vida pública, que cozinha, apresenta, cria, escreve, viaja, conta, acumula experiências incluindo produtos, receitas, técnicas e histórias, experimenta na cozinha, mas também ajuda numas vindimas, faz uns lotes de vinho, é empresário com fracassos e – felizmente muitos mais – sucessos, uma personagem principal do filme das nossas vidas.

Luís Antunes, Revista de Vinhos, Fevereiro 2016

Não é novidade no cenário gastronómico mundial um chef estrangeiro desbravar os ingredientes e os sabores de outras terras. No Brasil, temos como o exemplo o francês Claude Toisgros e, por que não afirmar, que em Portugal o jugoslavo Ljubomir Stanisic

Revista Chef, Brasil, Abril 2012

O Chef Ljubomir Stanisic é, sem qualquer dúvida, o chef mais criativo a cozinhar em Lisboa (talvez em Portugal).

Onde Vamos Jantar,  Julho 2014

A 22 de setembro de 2010 abria orgulhosamente as portas de um lugar histórico no coração do Chiado. Um dos restaurantes mais antigos do país, antigo Tavares Pobre e Bacchus, tornava-se cartão de visita de um “tugoslavo” de ideias fixas.

O Bistro 100 Maneiras nasceu das inspirações trazidas do Festival Lumière (Montreal/Canadá), onde Ljubo representou Portugal, então país convidado. E rapidamente se tornou referência na cidade. Bistro é reflexo de Ljubo, da sua persona. É consequência das suas experiências, das suas viagens, das suas pesquisas… Com apontamentos da antiga Jugoslávia, onde nasceu e cresceu; notas das tradições portuguesas, onde se fez homem; e influências francesas, onde aprendeu a comer. Tudo temperado com a irreverência que lhe é conhecida e impregnado com as suas paixões: os amigos, os vinhos e cocktails, a arte, a música…

Em 2011 estreou-se em televisão, como jurado no primeiro Masterchef Portugal, transmitido pela RTP1. No final do mesmo ano, fez uma grande declaração de amor ao país que adoptou como casa: editou Papa Quilómetros – Uma caminhada pela gastronomia portuguesa, com a Casa das Letras/Leya, o seu segundo livro e o primeiro com a mulher, a jornalista Mónica Franco, distinguido com dois prémios mundiais: um da Academia Internacional de Gastronomia e outro dos Gourmand World Cookbook Awards. Na Primavera de 2012, as aventuras do livro saltaram para o pequeno ecrã, com o programa Papa Quilómetros, transmitido pela Fox International Channels – primeiro em Portugal e, em seguida, um pouco por toda a Europa.

Ljubo converteu-se. De apaixonado passou a embaixador: dos sabores, dos produtos e dos produtores, das tradições e das paisagens nacionais. Aquela viagem pelo país podia ter terminado. A curiosidade não. Nunca. Em 2013, com a família a bordo de uma autocaravana, embarcou no projecto Papa Quilómetros Europa, percorrendo o velho continente de sentidos despertos, focado em desbravar os terrenos da gastronomia nos países incluídos no roteiro: Espanha, França, Alemanha, Dinamarca, Suécia, República Checa, Eslováquia, Áustria, Hungria, Sérvia, Bósnia e Croácia. A viagem foi partilhada online, em crónicas semanais na revista do Expresso e, no final desse ano, no livro Papa Quilómetros Europa – o segundo escrito em parceria com Mónica Franco e editado pela Casa das Letras.

Em 2015 volta a fazer as malas e parte numa curta mas prolífica viagem que dá origem à obra 100 Cocktails 100 Maneiras, pensada com Nuno Faria e Mónica Franco (que também assina os textos). Por todo o país, Ljubomir Stanisic e a equipa de bar do Bistro 100 Maneiras procuraram produtos, produtores e paisagens que inspiraram novos cocktails, mais de uma centena deles, publicados pel’A Esfera dos Livros numa obra inédita em Portugal, evidenciando a ligação da cozinha aos cocktails. Mais que um livro, é uma declaração de intenções, uma quebra de preconceitos: uma tendência que marca a identidade de Ljubo e do 100 Maneiras.

Nestes 20 anos de trabalho em cozinha, Ljubomir arrecadou alguns galardões, como o “Mais Chefe” nos Óscares do Alentejo, pela revista Mais Alentejo, devido ao seu trabalho temporário como consultor do hotel Sublime Comporta no Verão de 2017, mas houve um que o emocionou especialmente: o Prémio Gastronomia David Lopes Ramos, atribuído em 2016 pela Revista de Vinhos. Ficar para sempre associado ao nome de uma grande figura da gastronomia nacional, jornalista e crítico entretanto falecido, que muito admirava e o ajudou a crescer enquanto cozinheiro, mais do que um privilégio é uma responsabilidade.

Ainda em 2016 assumiu um papel que lhe iria mudar a maneira de pensar, de agir, de cozinhar… Tornou-se consultor gastronómico do primeiro hotel da prestigiada cadeia Six Senses na Europa (o Six Senses Douro Valley). Se a sua ligação à terra, ao produto e aos produtores sempre foi intensa, plantada ainda nas margens do rio Sava, na fronteira entre a Sérvia e a Bósnia, em casa do tio Misho, onde aprendeu a pescar e a caçar, mas sobretudo a sobreviver e a respeitar a natureza que nos dá alimento, agora essa ligação ficava impressa na sua cozinha, na sua comida. Todos os dias. É nas margens de outro rio, o Douro, que explora desde então uma cozinha com ligação directa à saúde, ao bem-estar, à sustentabilidade. Sem nunca comprometer o sabor e o prazer – duas das motivações que o fazem viver.

O sucesso de audiências da primeira temporada da versão portuguesa do programa Kitchen Nightmares (Pesadelo na Cozinha), transmitido a partir de Março de 2017 na TVI, colocou Ljubo nas bocas do mundo e, por esse trabalho de “afinação” (ou tentativa dela…) em 13 restaurantes espalhados pelo país, com recordes históricos todas as semanas, acabou por ser considerado “Personalidade do Ano na Gastronomia 2017”, pela Revista de Vinhos.

Na mesma altura, o Bistro 100 Maneiras é distinguido com um prémio que o orgulhará sempre: número 1 mundial nos Monocle Restaurant Awards 2017 – e, no ano seguinte, conquista um honroso terceiro lugar. Ao fim de sete anos de existência, a distinção da prestigiada revista de lifestyle ao seu segundo restaurante serve de constatação. Ljubo (e a sua equipa) estava(m) no caminho certo. Agora só lhe(s) resta seguir caminho. O prémio de Melhor Marca/Conceito atribuído pela AHRESP, já em 2018, sublinhou-lhe a convicção.

Os anos passam e Ljubo não pára. Irrequieto, impaciente, insaciável e insatisfeito por natureza, é conhecido por ser exigente (mas generoso), duro (e carinhoso também).

Cria nos seus restaurantes laços de família. Junta amigos – Nelson Santos e Nuno Faria – para formar sociedade. Traz a família para o ajudar: a mãe Rosa cozinhou com ele nos primeiros meses de abertura do primeiro restaurante em Lisboa e mudou-se para Portugal quando inaugurou o Bistro; a irmã Natasa fixou-se há três anos e ficou responsável pelo departamento de compras e gestão do grupo 100 Maneiras. A mulher, Mónica Franco, é a responsável pela sua imagem e comunicação e a dos restaurantes, e com ela cria livros, programas de televisão e conceitos dentro e fora do grupo.

Ljubo é o elemento aglutinador. Capaz de mover ventos e marés para chegar onde quer. Apesar de ser um homem sem medos nem rodeios, escuta sempre o coração, está atento aos sinais. Como aquele que lhe deu a velhinha vidente, deficiente e sem pernas, que afirmavam ser santa, quando ainda estava refugiado em Belgrado: Ljubo ia viver numa cidade no meio de duas águas diferentes… Uma cidade, um país, onde encontrou a paz (e o amor!), a tradução literal do nome “Ljubomir”.

Prémios & Distinções

Melhor Chefe de Cozinha do Ano 2005, pela Revista Nectar

Restaurante do Ano 2005, Revista de Vinhos

Top 10 melhores restaurantes de Portugal 2005 pela Revista Q

Medalha de Mérito Empresarial e Desenvolvimento da Cultura e Turismo 2007 atribuída pela Câmara de Cascais

Melhor restaurante de cozinha contemporânea 2007, Revista Veja

Um dos cozinheiros mais criativos a trabalhar em Portugal”, em 2007, pelo crítico Rafael Santos

Top 3 Cartas de Vinhos, 2008

Top 20 no Guia de Restaurantes da Time Out Lisboa 2013

Bistro 100 Maneiras é um dos quatro restaurantes escolhidos por Anthony Bourdain para integrar o episódio dedicado a Lisboa da série No Reservations, em 2012

Ljubomir Stanisic é um dos oradores convidados na conferência TEDx, na Universidade do Porto, em 2013

Prémio Gastronomia David Lopes Ramos, atribuído pela Revista de Vinhos, em 2016

Bistro 100 Maneiras é número 1 nos Monocle Restaurant Awards 2017

Óscar “Mais Chefe” 2017, atribuído pela revista Mais Alentejo

“Personalidade do Ano na Gastronomia” 2017, pela Revista de Vinhos

Melhor Conceito/Marca, nos prémios AHRESP 2018