RESTAURANTE
100 MANEIRAS

Um 39!

A dificuldade faz o homem. Frase testada e comprovada. Tanto na vida do cozinheiro de ascendência bósnia, Ljubomir Stanisic, como no processo de criação do seu novo restaurante, o 100 Maneiras, na Rua do Teixeira 39, Bairro Alto.

Mas, se foram as dificuldades que caracterizaram os cerca de quatro anos de reconstrução deste restaurante, foram também a superação e a consolidação alguns dos substantivos que o moldaram.

Muitas provas disso. Uma: mesmo depois de cerca de três anos de volta de projectos de arquitectura e engenharia, o fogão do novo restaurante não cabia no portão da antiga Adega do Teixeira. É verdade que pesa cerca de uma tonelada e teve de ser transportado de grua, por esta ruela estreita do Bairro Alto (onde a grua coube à risca!), e também é verdade que, para o fogão entrar na cozinha, teve de se destruir uma das poucas paredes já acabadas…

O chefe jugoslavo não dormiu na noite anterior e madrugou à porta do nº 39, à espera da peça que tinha desenhado dois anos antes em Itália… É certo que teve vontade de bater nos engenheiros que se tinham esquecido de tirar algumas medidas, mas não houve registo de feridos neste episódio (apenas uns cabelos brancos a mais e uns anos de vida a menos…). Mas certo certíssimo é que este “Ferrari” entrou. E logo se tornou a concretização de um sonho antigo. (Superação!).

O novo 100 Maneiras não é “só” um restaurante. Não é “apenas” o novo restaurante de um dos cozinheiros mais famosos de Portugal. O 100 é história de vida, da de Ljubomir Stanisic e de muitas outras, de todas (tantas…!) que cabem, couberam e caberão dentro destas paredes que se forram a pedra e veludo, a ruína e luxo.

O 100 é, antes de mais, parte da história de vida dos proprietários – Ljubomir, Nelson Santos e Nuno Faria – que, com a coragem de poucos, investiram num negócio de uma escala considerável sem rede de apoio, mas também dos outros que pensaram este projecto de vida com eles, como Mónica Franco, mulher do chefe, autora dos seus livros e directora criativa do grupo.

O 100 é feito de carne e osso… De gente como Hugo Marques Amaro e João Miguel Esteves, a dupla de arquitectos da HAJE que ajudou o projecto nascer, o desenhou e o adaptou, e ainda o acompanhou todos estes anos sem atirar a toalha ao chão…

Gente como Nini Andrade Silva, a designer de interiores madeirense que levou as ideias à letra e o conceito a cada centímetro da decoração… juntando o sentimento de “Decadentismo” ao Fantástico, e a colocou num lugar onde o sonho se transforma em matéria do real.

Pessoas como Gil Correia, André Sentieiro e outros elementos da agência criativa Partners, que leram pensamentos e criaram a nova identidade gráfica, juntando singularidade e ironia, contemporaneidade e natureza. Com traço de génio(s).

Ou como Mário Matos Ribeiro, fundador da ModaLisboa e professor de Moda na Universidade, que pensou as fardas em linhos orgânicos, ao mesmo tempo minimais e multiculturais, dispensando palavras para as explicar.

Muitos nomes cabem dentro de 100. E muitos destinos também. Estocolmo, Copenhaga, Helsínquia, Madrid, Barcelona, Paris são pontos marcados no mapa do 100. Mas, se estes anos foram de intensa pesquisa gastronómica, foi longe da contemporaneidade que a formação se fez mais profunda. Em Sarajevo pois… capital da Bósnia-Herzegovina, parte da ex-Jugoslávia, onde Ljubomir nasceu a 8 de Junho de 1978 e de onde teve de fugir no despontar da Guerra da Bósnia e do Cerco de Sarajevo, e onde (há cerca de 2 anos) levou parte da sua equipa – a mulher, os sócios, o chefe executivo Manuel Maldonado, o chefe de cozinha Salar Kayhan e o director de operações, Miguel Santos. Para conhecerem o âmago da história, desta história, que se conta (ele conta, eles contam) todos os dias no nº39 da rua do Teixeira.

MENUS

A História: 110 euros

O Conto: 80 euros

Ecos do 100 (menu 100% vegetariano): 100 euros

Harmonização Com Risco (10 bebidas): 95 euros

Harmonização 100 Risco (6 bebidas): 60 euros

Harmonização da Sorte (10 bebidas): 95 euros

O novo 100 é muita coisa – uma declaração de amor à sua cidade, uma declaração de paz, o ansiado enterro das armas, a homenagem às suas raízes (e não é por acaso que a porta se abre para uma enorme raiz que “cai” do tecto…).

O novo 100 é a pacificação – da criança que foi obrigada a viver a guerra, do jovem que se fez cozinheiro porque teve de fugir a ela, do jugoslavo que adoptou Portugal e se tornou adoptado por ele, do cozinheiro que cresceu na luta e agora se expressa sem medos, ele todo, na paz, no prato.

“Bem-vindos à Bósnia!”, saúda-se todas as noites neste restaurante de 32 lugares no Bairro Alto. O pão da mãe Rosa faz-se acompanhar de especialidades jugoslavas para picar, em loiça comprada na dita viagem a Sarajevo. E funciona como carta de intenções. Primeiro conhecemos onde tudo (ele, o chefe patrón) nasceu, depois vemos como ele cresceu, por onde viajou, o que o marcou: como em “A Fumo e Fogo”, uma homenagem doce às vítimas dos (amargos) incêndios em Portugal.

O 100 Maneiras do nº 39 é a evolução natural do nº 35, antigo restaurante na mesma rua (entretanto fechado para obras de remodelação), que durante 10 anos marcou o renascimento do chefe jugoslavo-mais-português-de-sempre, depois da falência no seu primeiro espaço em Cascais.

Subimos 2 números na rua, investimos no conforto em cada uma das 3 salas (Estufa, Mesa de Jantar e Quarto dos Fundos), aumentámos a cozinha (não era difícil ☺), completámos a oferta, com três menus degustação – “A História” (com 17 momentos), “O Conto” (mais curto) e “Ecos do 100”, 100% vegetariano.

Além disso, criámos 1 bar de cocktails para a equipa premiada do Bistro 100 Maneiras (liderada por Jorge Camilo e Daniel Zamith), onde abolimos o shaker para uma experiência mais stirred… “Lisboa” é um dos sete cocktails de assinatura, inspirado nas festas populares e na sardinha assada, mas proporcionam-se viagens mais longas, para o “Countryside”, por exemplo. Ou para uma “Isla Bonita”…

Já dissemos: este restaurante é feito de carne e osso, de sangue e suor, de lágrimas e muitos risos. Muitos risos mesmo. E de muito vinho (que acaba por estar interligado…) São cerca de 400 referências que foram sendo reunidas ao longo dos anos e que, graças ao tal atraso, se acumularam ainda mais… (Consolidação!).

Nuno Faria aliou-se ao produtor (e amigo da casa) António Maçanita, aos escanções Rafael Amorim e Amílcar Drummond para, além dessas centenas de entradas do menu principal, construir uma carta alternativa com 100 vinhos agrupados de outras maneiras. Uma delas é para “Não morrer antes de beber”, selecção assinada pelo grande (produtor e amigo) Dirk Niepoort.

O 100 é maturidade. De Ljubo mas também do grupo 100 Maneiras. Comemoramos 10 anos juntos e sabemos o que queremos. Queremos olhar o mundo todo, trazer o mundo todo para dentro de nós, trazer o nosso mundo para cada detalhe, trazer-nos a nós para dentro de tudo. E ser só iguais a nós próprios.

Pensámos em cada pormenor: da loiça (muita dela desenhada pelo próprio Ljubomir), aos copos de cristal, feitos à mão; dos talheres customizados à sica seleccionada por Nelson Santos; das plantas que começam a forrar as paredes da Estufa à luz, que cria “cenários” diferentes para cada momento da “actuação”. Do menu de cafés, com 5 tipos distintos de serviço, incluindo o Bósnio, à escolha de chás e azeites.

Com o nascimento do restaurante quisemos também fazer uma declaração de princípios. Felizes por ter adquirido uma máquina de compostagem, empenhados em transformar o lixo orgânico dos restaurantes do grupo em fertilizante para a agricultura – e trocá-lo depois por produtos hortícolas de produção biológica. Somos pela sustentabilidade, primeiro. Pela felicidade – nossa, dos nossos, do mundo.

As declarações prosseguem no piso inferior, onde ficam as casas de banho (e a garrafeira e a área de serviço). Lá dentro, envolvidos por musgo, pedras da calçada portuguesa, ferro e galhos de árvores entramos num túnel do tempo. Há vozes que nos falam ao ouvido. Falam-nos de política, mas também de igualdade, de tradições e de História. Quem nos fala é Martin Luther King, Nelson Mandela, mas também Josip Broz Tito, o antigo presidente da ex-Jugoslávia, os astronautas da Missão Apollo 11, Alberto Caeiro, Fernando Pessoa, José Saramago, o cauteleiro de Lisboa, os sinos das mesquitas muçulmanas de Sarajevo…

A cultura veste-se de inúmeras formas, em diferentes lugares. E há (muito) mais de 100 maneiras para se ser feliz. We had a dream…!

FICHA TÉCNICA

Chefe-patrón: Ljubomir Stanisic
Chefe executivo: Manuel Maldonado
Gerência: Nelson Santos
Director de F&B: Nuno Faria
Director de operações: Miguel Santos
Direcção criativa, imagem e comunicação: Mónica Franco
Imprensa & Comunicação: Laura Patrício
Arquitectura: HAJE
Design de interiores: Atelier Nini Andrade Silva
Identidade gráfica: Partners
Fardas: Mário Matos Ribeiro
Iluminação: Get a Light
Plantas: Vislumbrar Aromas
Loiça de cerâmica: Bordallo Pinheiro
Loiça de madeira: Arthmad
Loiça de metal: Eurico Rebelo
Talheres: Belo Inox e Hepp
Facas: Cutelaria Toni Pinho
Copos: Schott Zwiesel e Winestar
Cafés: Delta
Chás: Companhia Portugueza do Chá e Chá Camélia