Aquele bar
Mixs de assinatura
Primeiro Dave Palethorpe. Depois Jorge Camilo. De seguida Daniel Zamith. Mais tarde, Miguel Pereira. E, finalmente, João Sancheira. O bar do Bistro 100 Maneiras não é apenas um bonito balcão de madeira – mesmo que esse balcão tenha um recorte Art Déco… É um pedaço de gente, de muita gente que se misturou e emulsionou com a casa, com aquele bar, ao longo destes oito anos.
A receita que o fez vencer prémios importante da mixologia – o Coaster 2017 para Melhor Bar de Restaurante em Portugal e o mesmo título, em 2019 e novamente em 2022, nos Prémios Lisbon Bar Show -, não envolve só espirituosos, sumos, bitters, gomas e caldos. A fórmula que faz o sucesso deste bar, referido em 2014 pela prestigiada revista Monocle como o lugar perfeito para beber um copo ao fim do dia em Lisboa, é feita de carne e osso, de sangue, suor e risos (e vá, algumas lágrimas também).
Comida
em estado líquido
Bebidas que se comem
Nos meses que antecederam a abertura do restaurante, em Setembro de 2010, foi o inglês Dave Palethorpe, do bar Cinco Lounge, quem criou a primeira carta de bebidas e formou a equipa que ia ficar responsável pelo balcão do número 9 do Largo da Trindade. Mas, rapidamente, o nosso bar, este bar, libertou-se do “pai” e, no seu grito pela independência, tornou-se cartão de visita do restaurante e um dos motivos referidos pela revista Monocle para eleger o Bistro 100 Maneiras número 1 mundial nos Monocle Restaurant Awards 2017 (e terceiro em 2018!).
Muito mais que um simples prolongamento do restaurante, é espaço com direito a prémios próprios, reconhecido pelas criações originais saídas de algumas cabeças que o fizeram (fazem) crescer.
O BAR
Da história do Bistro farão sempre parte Jorge Camilo, no Bistro desde o primeiro dia e chefe de bar do grupo 100 Maneiras até Agosto de 2021, e Daniel Zamith, subchefe deste balcão até à mesma data. Juntos, durante quase uma década, foram eles os maiores responsáveis pelo sucesso do bar. Dentro e fora de portas. Para além dos cocktails servidos no Bistro, foram os autores das cerca de 100 receitas do primeiro grande livro de cocktails português, 100 Cocktails 100 Maneiras, editado em novembro de 2015 pel’A Esfera dos Livros. Criaram esta centena de misturas de raiz, a maior parte delas fruto do momento, dos produtos que encontravam em alguns dos lugares por onde viajaram. Viagens na nossa terra, em busca dos melhores ingredientes nacionais para criar cocktails com alma lusa.
No livro, a filosofia do bar do Bistro tornou-se ainda mais evidente. Dentro do copo, faz-se uma aproximação gastronómica à mixologia clássica. O que quer dizer: muitos dos ingredientes utilizados nos cocktails provêm da cozinha. Desta forma-de-misturar nasceram criações que se tornaram clássicos, como o 100 Maneiras Strong (com limão, gengibre e lemongrass na composição) e o 100 Maneiras Smooth & Easy (com coentros e ananás), mas também Red Hot Guava (com goiaba, malagueta e gengibre), Hulk (manjericão e pimenta) ou Damn That’s Good (framboesas e hortelã-pimenta), o best-seller incontestável. São imagens de marca da coquetelaria by 100 Maneiras e base de trabalho para praticamente todas as criações do Bistro. É comida em estado líquido. Um mundo às cores, às vezes doce, outras mais ácido, mas quase nunca amargo.
Com o sucesso crescente do bar, chegaram também novas caras ao balcão. É o caso de Miguel Pereira, o “benjamin” do bar, que em 2017 se distinguiu como Jovem Talento da Gastronomia na categoria Barman INTER e, já em 2018, tornou-se finalista nacional da Chairman’s Mai Tai Competition.
Mudam-se os tempos, mudam-se as vontades. E as maneiras, a este bar, permanecem. Porque, às vezes, mais que um começo, é preciso recomeçar. E, por isso, em Agosto de 2021, depois de dois anos de interregno, regressa ao bar João Sancheira. O bartender natural das Caldas da Rainha, que tinha feito parte da equipa 100 Maneiras entre 2017 e 2019, assume um novo desafio: a chefia de bar do grupo 100 Maneiras. Um título que acumula com o nome de Bartender do Ano 2021, após vencer a final nacional da competição World Class no mesmo ano (e ficar colocado no Top 10 Mundial) e o de Melhor Bartender 2022, atribuído nos prémios Lisbon Bar Show.
Em Março de 2022, após um período de 5 meses para obras de renovação e redefinição dos menus do Bistro, Sancheira apresenta uma nova carta composta por 12 cocktails que procuram reflectir a essência do Bistro através de ingredientes naturais, com o imaginário de Alice no País das Maravilhas a servir de mote à viagem e as ilustrações de Tiago Maya a guiar cada passo do caminho. São cocktails que se assumem como personagens principais deste universo paralelo em estado líquido, como o Abóbora Sábia, à base de Monkey Shoulder, sálvia, abóbora, maracujá e especiarias; o Rainha de Copas, com Hendrick’s Orbium, Noilly Prat, Martini Ambrati, vinagre de sidra, framboesa e melancia; ou o Coco Louco, criado com Brugal Añejo, chá verde “gunpowder”, sésamo preto torrado e coco. Criações que se juntam a uma mão-cheia de cocktails de assinatura que já são parte da identidade do Bistro – incluindo o Red Hot Guava, Hulk ou Damn!!! That’s Good – e clássicos incontornáveis da coquetelaria.
Como o espaço de trabalho era muito curto, a minha ideia foi aproveitar o pequeno espaço entre o bar e as montras e fazer uma peça com referências à história da Schweppes, em harmonia com a estética do 100 Maneiras”
revela Filipe Pinto Soares
É mais um capítulo numa história de uma década entre garrafas, copos, colheres e noites intermináveis. Que deu, literalmente, origem a livros – e a filmes, muitos, rodados nas nossas cabeças, partilhados entre gargalhadas e lembrados a este balcão. Para continuar a gravar, no bar remodelado em 2018 com o apoio da Schweppes e o “pincel” de Filipe Pinto Soares, sem hesitação.