Aquele bar

Mixs de assinatura

Primeiro Dave Palethorpe. Depois Jorge Camilo. De seguida Daniel Zamith. Mais tarde, Pedro Heitor, Miguel Pereira, João Sancheira. O bar do Bistro 100 Maneiras não é apenas um bonito balcão de madeira – mesmo que esse balcão tenha um recorte Art Déco… É um pedaço de gente, de muita gente que se misturou e emulsionou com a casa, com aquele bar, ao longo destes oito anos.

A receita que o fez vencer um prémio importante da mixologia – o Coaster 2017 para Melhor Bar de Restaurante em Portugal -, não envolve só espirituosos, sumos, bitters, gomas e caldos. A fórmula que faz o sucesso deste bar, referido em 2014 pela prestigiada revista Monocle como o lugar perfeito para beber um copo ao fim do dia em Lisboa, é feita de carne e osso, de sangue, suor e risos (e vá, algumas lágrimas também).

Comida
em estado líquido

Bebidas que se comem

Nos meses que antecederam a abertura do restaurante, em Setembro de 2010, foi o inglês Dave Palethorpe, do bar Cinco Lounge, quem criou a primeira carta de bebidas e formou a equipa que ia ficar responsável pelo balcão do número 9 do Largo da Trindade. Mas, rapidamente, o nosso bar, este bar, libertou-se do “pai” e, no seu grito pela independência, tornou-se cartão de visita do restaurante e um dos motivos referidos pela revista Monocle para eleger o Bistro 100 Maneiras número 1 mundial nos Monocle Restaurant Awards 2017 (e terceiro em 2018!).

Muito mais que um simples prolongamento do restaurante, é espaço com direito a prémios próprios, reconhecido pelas criações originais saídas de algumas cabeças que o fizeram (fazem) crescer. Antes de mais, Jorge Camilo, o chefe de bar, no restaurante desde a inauguração. Jorge foi jogador federado de hockey, mas ao primeiro gole num cocktail de Dave Palethorpe percebeu que o levantamento de copos era o próximo desporto que queria praticar. Aprendeu tudo atrás daquele balcão e dois anos depois de começar, arrecadou o primeiro lugar na competição nacional da Gin Mare com o cocktail Red Hot Guava – ainda hoje um dos maiores sucessos no balcão. Em 2014, a revista Zest by Gin Lovers mencionou-o como “provavelmente o melhor barman de Portugal”.

O BAR

Com Daniel Zamith, o subchefe, aconteceu o mesmo. De Janeiro de 2012, quando começou, até 2016, quando arrecadou o primeiro lugar na competição nacional da Gin Mare e o terceiro na grande final, em Ibiza, foram precisos “apenas” quatro anos de trabalho intenso – e, sobretudo, muita curiosidade, perseverança e amor – pelo métier e pela casa.

Jorge e Dani foram os autores das cerca de 100 receitas do primeiro grande livro de cocktails português, 100 Cocktails 100 Maneiras, editado em novembro de 2015 pel’A Esfera dos Livros. Criaram esta centena de misturas de raiz, a maior parte delas fruto do momento, dos produtos que encontravam em alguns dos lugares por onde viajaram. Viagens na nossa terra, em busca dos melhores ingredientes nacionais para criar cocktails com alma lusa.

No livro, a filosofia do bar do Bistro tornou-se ainda mais evidente. Dentro do copo, faz-se uma aproximação gastronómica à mixologia clássica. O que quer dizer: muitos dos ingredientes utilizados nos cocktails provêm da cozinha. Desta forma-de-misturar nasceram criações que se tornaram clássicos, como o 100 Maneiras Strong (com limão, gengibre e lemongrass na composição) e o 100 Maneiras Smooth & Easy (com coentros e ananás), mas também Red Hot Guava (com goiaba, malagueta e gengibre), Hulk (manjericão e pimenta) ou Damn That’s Good (framboesas e hortelã-pimenta), o best-seller incontestável. São imagens de marca da coquetelaria by 100 Maneiras e base de trabalho para praticamente todas as criações do Bistro. É comida em estado líquido. Um mundo às cores, às vezes doce, outras mais ácido, mas quase nunca amargo.

Com o sucesso crescente do bar, chegaram também novas caras ao balcão. É o caso de Pedro Heitor, que, entre outras receitas, criou o Spear, um cocktail à base de tequila, rum, puré de pêra e canela, escolhido pela Time Out Lisboa como um dos cocktails obrigatórios para aquecer as noites frias, em 2017. No mesmo ano, Miguel Pereira, o “benjamin” do bar, distinguiu-se como Jovem Talento da Gastronomia na categoria Barman INTER e, já em 2018, tornou-se finalista nacional da Chairman’s Mai Tai Competition. Atrás do balcão está ainda João Sancheira, um dos três portugueses (e o único a trabalhar em Portugal), a figurar na lista dos 24 semifinalistas da segunda edição da competição Glassology by Libbey, em 2018, e finalista ibérico da Mediterranean Inspirations by Gin Mare.

Queremos crescer. Enquanto marca, mas sobretudo como uma família. Queremos ajudar os nossos a crescer, mas sobretudo queremos crescer juntos. Acreditamos que podemos fazer a diferença – todos juntos, com um bocadinho mais de cada um de nós. Acreditamos que juntos somos sempre mais fortes e unidos venceremos. Queremos que o espírito 100 Maneiras esteja espelhado em cada um de nós – e contagie cada um de vós. Queremos recriar esse espírito, todos os dias em todos os estados – líquidos ou sólidos.

Entre criações de autor, reinterpretações de clássicos e nomes obrigatórios, uma viagem pelo Bar do Bistro pode começar de sem maneiras – ou de cem maneiras -, é certo, mas terminará sempre da mesma forma: de copos erguidos, num brinde aos pequenos grandes prazeres da vida.