100 QUÊ?!...
100 Maneiras é ausência de regras mas também infinitude de formas
100 Maneiras. Ou Ljubomir Stanisic. Porque 100 Maneiras não se pode dissociar de Ljubomir – nem vice-versa. Sabemos o que nasceu antes – o cozinheiro, em 1978 – mas também sabemos que falar de 100 Maneiras é falar do cozinheiro-jugoslavo-mais-português-de-sempre.
O nome da marca pretende provocar, estimular, fazer pensar. Faz referência à ausência de regras, mas também à infinitude de formas. Porque neste grupo não se querem normas preconcebidas, não se admitem preconceitos. Não há limites para a criatividade. Não se erguem barreiras. Não se limitam as fronteiras. Há tradição e há inovação, conhecimento e imaginação, seriedade e brincadeira. Só não há monotonia.
Ljubo inaugurou o primeiro restaurante quando tinha 26 anos e morava em Portugal há sete. O 100 Maneiras de Cascais esteve aberto entre 2004 e 2008 e deu ao jugoslavo conhecimento (reconhecimento) e experiência. Se o chefe de cozinha diz ter aprendido mais com os erros do que com as vitórias, a falência em Cascais foi um dos revezes que lhe serviu a sorte.
Em janeiro de 2009, depois de abandonar a ideia de se mudar para a China ou Angola, instalou-se no Bairro Alto, em Lisboa, e com a ajuda de três amigos – Fausto e Carla Lopes e Nelson Santos – pôs de pé o novo 100 Maneiras. Este restaurante da Rua do Teixeira foi o primeiro da capital a servir um menu degustação a um preço democrático. Um pequeno passo para a humanidade, uma pequena revolução na cidade.
A cozinha de Ljubo abriu-se a um público cada vez mais vasto, que privilegia o sabor, a descoberta, as experiências, mas dispensa pretensões. E foi essa combinação de factores que, em setembro de 2010, fez nascer o Bistro 100 Maneiras. À sociedade juntou-se, nessa altura, mais um amigo: Nuno Faria, responsável pela zona líquida dos menus.
Neste espaço histórico do Chiado, de inspiração Art Déco, lugar de um dos mais antigos restaurantes do país, convivem a arte e a gastronomia, a música e a coquetelaria, os mais conservadores e os mais excêntricos.
Com dois andares e capacidade para receber cerca de 70 pessoas, o Bistro 100 Maneiras é um hino ao prazer. E esta característica, que congrega tanto, fê-lo arrecadar o prémio que é. por si só, motivo de orgulho eterno: nº 1 mundial nos Monocle Restaurant Awards em 2017 e o terceiro lugar nos mesmos galardões no ano subsequente.
O Bistro 100 Maneiras é um hino ao prazer de estar e partilhar com o mundo as melhores coisas da vida
Bistro significa “limpo e claro” em servo-croata. “Limpo e claro” o espaço, as ideias, a comida. Aqui pratica-se cozinha de conforto, numa escolha feita à carta, com criações inspiradas no receituário tradicional português, “jugoslavo”, francês e italiano, com toque de autor e inspirações trazidas das viagens, vivências e experiências de Ljubo e da equipa liderada pelo chefe executivo Manuel Maldonado. Sem limites pré-traçados. No menu diário incluem-se produtos da época, proteínas do dia prontas a viajar para a grelha e a secção “Só para Corajosos”. Já na carta fixa, encontram-se entradas, clássicos do Bistro e diferentes acompanhamentos, organizados por categorias, para serem combinados (ou não) como se desejar com as diferentes propostas diárias. Sem esquecer, claro, o inevitável final feliz (que é como quem diz: bem doce!).
Felizes, também, são as sugestões saídas do bar, vencedor do prémio Coaster 2017 para Melhor Bar de Restaurante em Portugal – título que repetiu, em 2019, nos prémios Lisbon Bar Show.
Partilhar Portugal com o mundo, colocar Portugal nas bocas do Mundo. Mude o que mudar nas ementas deste restaurante mítico do Chiado, nunca mudará isto. Porque é uma certa portugalidade que se exibe, mas também a sazonalidade e, sobretudo, uma localidade sem fronteiras.
Foram estas premissas, esta experiência de uma década, que culminou na abertura (a 28 de fevereiro de 2019) do restaurante (1 estrela Michelin) do grupo, duas portas acima do primeiro (entretanto fechado para obras de remodelação), na Rua do Teixeira nº39 – escolhido, apenas 9 meses após a abertura, para integrar a lista dos 50 Best Discovery, compilada pela organização dos The World’s 50 Best e vencedor de uma estrela Michelin no ano seguinte. O “novo” 100 Maneiras não é “só” um restaurante. Não é “apenas” o restaurante de um dos cozinheiros mais famosos de Portugal. O 100 é história de vida, da de Ljubomir Stanisic e de muitas outras, de todas (tantas…!) que cabem, couberam e caberão dentro destas paredes que se forram a pedra e veludo, a ruína e luxo.
O novo 100 é feito de carne e osso…
Em Novembro de 2021, a família alarga-se. Carnal é o nome do gastrobar mexicano (distinguido pelo Guia Michelin com um Bib Gourmand) aberto a poucos passos do Bistro 100 Maneiras, criado para os “hijos” do 100 se exprimirem. Com o mexicano Luis Ortiz à frente da cozinha, cocktails à base de tequila e mezcal a sair do balcão e arte de Carlito Dalceggio nas paredes, no tecto, nas portas, o lema do espaço é claro: “Libre”. Com muito gosto.
É o mundo que se emulsiona, que nos emociona. E é a emoção que queremos pôr no copo, na pedra, no tacho ou no prato. Porque os 100 Maneiras não são “apenas” restaurantes, são família que come e sente, que bebe e deseja, que olha o mundo com ganas de o sorver. De uma golada – ou garfada – só.