100 QUÊ?!...

100 Maneiras é ausência de regras mas também infinitude de formas

100 Maneiras. Ou Ljubomir Stanisic. Porque 100 Maneiras não se pode dissociar de Ljubomir – nem vice-versa. Sabemos o que nasceu antes – o cozinheiro, em 1978 – mas também sabemos que falar de 100 Maneiras é falar do cozinheiro-jugoslavo-mais-português-de-sempre.

O nome da marca pretende provocar, estimular, fazer pensar. Faz referência à ausência de regras, mas também à infinitude de formas. Porque neste grupo não se querem normas preconcebidas, não se admitem preconceitos. Não há limites para a criatividade. Não se erguem barreiras. Não se limitam as fronteiras. Há tradição e há inovação, conhecimento e imaginação, seriedade e brincadeira. Só não há monotonia.

Ljubo inaugurou o primeiro restaurante quando tinha 26 anos e morava em Portugal há sete. O 100 Maneiras de Cascais esteve aberto entre 2004 e 2008 e deu ao jugoslavo conhecimento (reconhecimento) e experiência. Se o chefe de cozinha diz ter aprendido mais com os erros do que com as vitórias, a falência em Cascais foi um dos revezes que lhe serviu a sorte.

Em janeiro de 2009, depois de abandonar a ideia de se mudar para a China ou Angola, instalou-se no Bairro Alto, em Lisboa, e com a ajuda de três amigos – Fausto e Carla Lopes e Nelson Santos – pôs de pé o novo 100 Maneiras. Este restaurante da Rua do Teixeira foi o primeiro da capital a servir um menu degustação a um preço democrático. Um pequeno passo para a humanidade, uma pequena revolução na cidade.

A cozinha de Ljubo abriu-se a um público cada vez mais vasto, que privilegia o sabor, a descoberta, as experiências, mas dispensa pretensões. E foi essa combinação de factores que, em setembro de 2010, fez nascer o Bistro 100 Maneiras. À sociedade juntou-se, nessa altura, mais um amigo: Nuno Faria, responsável pela zona líquida dos menus.

No início era o verbo. Querer. Um querer feito de uma mão-cheia de ideias trazidas do Festival Lumière de 2010, em Montreal/Canadá, onde Ljubomir foi um dos chefes convidados a representar Portugal, o país em destaque esse ano.

Em seguida, o fazer. Fazer deste espaço cheio de História, onde funcionara o Tavares Pobre e o Bacchus, uma casa sem tempo. Fazer do edifício de inspiração Art Déco, lugar de um dos mais antigos restaurantes do país, um espaço eclético e contemporâneo, aberto todos os dias, sem paragens, das 12h às 2h da manhã. Onde convivem a arte e a gastronomia, a música e a coquetelaria, os mais conservadores e os mais excêntricos.

Com dois andares e capacidade para receber cerca de 70 pessoas, o Bistro 100 Maneiras é um hino ao prazer. E esta característica, que congrega tanto, fê-lo arrecadar o prémio que é. por si só, motivo de orgulho eterno: nº 1 mundial nos Monocle Restaurant Awards em 2017 e o terceiro lugar nos mesmos galardões no ano subsequente. Avé, Bistro!

“Bistrô”, chamam-lhe alguns, carregando no sotaque francês. 100 Maneiras apenas, chamam-lhe outros, esquecendo que é o Bistro do nome que lhe confere parte da identidade. Bistro significa “limpo e claro” em servo-croata. “Limpo e claro” o espaço, as ideias, a comida. Aqui pratica-se cozinha de conforto, numa escolha feita à carta, com criações inspiradas no receituário tradicional português, “jugoslavo”, francês e italiano, com toque de autor e inspirações trazidas das viagens, vivências e experiências de Ljubo. Sem limites pré-traçados.

Do foie-gras aos túbaros, do marisco à caça, dos ingredientes de “luxo” aos mais desvalorizados. No menu incluem-se propostas para picar e partilhar, uma secção destinada aos “corajosos”, outra aos “verdes como os campos”, alguns pratos sazonais, sucessos intemporais, tornados impossíveis de substituir, e, claro, um inevitável final feliz (que é como quem diz: bem doce!).

O primeiro 100 Maneiras em Lisboa foi o primeiro a servir um menu degustação a um preço democrático

Felizes, também, são as sugestões saídas do bar, vencedor do prémio Coaster 2017 para Melhor Bar de Restaurante em Portugal. Entregues anualmente na final da competição World Class, a mais conceituada competição de coquetelaria do mundo, os Coaster Awards reconhecem o trabalho diário nos melhores bares de cocktails.

A chefiar este balcão estão Jorge Camilo e Daniel Zamith, responsáveis por muitas das criações líquidas que lhe dão a fama. Em 2012, Jorge arrecadou o primeiro lugar na competição nacional da Gin Mare, quatro anos depois foi a vez de Daniel alcançar o mesmo prémio e a terceira posição na grande final, em Ibiza. Em 2014, a revista Zest by Gin Lovers considerou Camilo como “provavelmente o melhor barman de Portugal”. E em 2015, foram os dois os responsáveis pelas receitas do primeiro grande livro de cocktails português, 100 Cocktails 100 Maneiras, editado pel’A Esfera dos Livros. Um livro que reflete a importância da coquetelaria no restaurante e em todo o conceito 100 Maneiras. Não foi por acaso que a revista Monocle considerou o Bistro o lugar ideal para beber um cocktail em Lisboa…

Estes e outros copos podem ser bebidos ao balcão, no sofá Chesterfield da entrada ou no Quarto do Bistro, por exemplo. Aberto em 2014 no lugar onde antes estava a Pekaria de Ljubomir (uma padaria marcadamente jugoslava), o único espaço fumador desta casa foi baptizado assim devido ao ambiente intimista. Há vontade de ficar, sempre só mais um minuto, como quem está em casa de amigos… Concebido pelo gabinete HA+JE Arquitectura, é um lugar onde se servem sonhos em estado líquido e sólido. Cocktails e petiscos para jantar – ou para antes ou depois de jantar. (Como já se disse, sem regras… 100 Maneiras).

A Hendrick`s Room fica no topo das escadas quase em caracol que ligam os dois pisos do restaurante. Uma sala que é uma obra de arte! Tornada universo paralelo, em 2016, por dois artistas plásticos (e amigos da casa): Mário Belém e Filipe Pinto Soares. Aqui juntam-se as ilustrações do primeiro às instalações tecnológicas do segundo.
Nas paredes forradas a choupo, os botânicos Hendrick’s servem de inspiração, com ingredientes como casca de laranja, cominhos, limão, pepino, camomila, coentros e azevinho, a celebrar o líquido e o sólido, o comum e o extraordinário.

O Bistro 100 Maneiras é um hino ao prazer de estar e partilhar com o mundo as melhores coisas da vida

Pronta a ser reinventada ao gosto de quem a utiliza, na Hendrick’s Room é possível personalizar o ambiente de acordo com o humor (ou a altura do dia ou da noite…), controlando a intensidade das luzes do tecto e das paredes e até conectar um smartphone e escolher a playlist. Mudam-se os moods, mudam-se as vontades. Para além da mesa oval para oito pessoas (com espelho no tecto a acompanhá-la), existem dois bancos encastrados junto à janela. Porque aqui, a ocasião faz a sala – e tanto pode servir a intimidade de jantares a dois, como a privacidade das reuniões de trabalho ou a partilha de jantares entre amigos. Sempre com vista rasgada para o Chiado e uma nesga de Tejo como pano de fundo.

Eclético e urbano, sem presunções nem preconceitos, o Bistro 100 Maneiras é ainda o palco de excelência de alguns eventos com assinatura 100 Maneiras, onde se impõe a multidisciplinaridade. São datas em que a gastronomia dá as mãos ao cinema, à música, às artes plásticas, às viagens ou à enologia, promovendo o espírito 100 Maneiras para lá de quaisquer fronteiras. É o Chiado boémio que se apresenta aqui, dos cocktails aos vinhos, das pessoas e das noites que se prolongam, do prazer de estar e partilhar, com o mundo, as melhores coisas da vida.

Partilhar Portugal com o mundo, colocar Portugal nas bocas do Mundo. Mude o que mudar nas ementas deste restaurante mítico do Chiado, nunca mudará isto. Porque é uma certa portugalidade que se exibe, mas também a sazonalidade e, sobretudo, uma localidade sem fronteiras. É o mundo que se emulsiona, que nos emociona. E é a emoção que queremos pôr no copo, na pedra, no tacho ou no prato. Porque os 100 Maneiras não são “apenas” restaurantes. São família que come e sente, que bebe e deseja, que olha o mundo com ganas de o sorver. De uma golada – ou garfada – só.