100 a zero, em Helsínquia
Desperdício zero: foi essa a orientação do jantar que o chefe Ljubomir Stanisic e parte da equipa do 100 Maneiras prepararam no restaurante Nolla, dia 6 de Agosto, em Helsínquia. O evento foi o primeiro de uma série organizada pelo restaurante finlandês, sob o título “Nolla- Cooking without waste”, que pretende promover a mudança e contribuir para uma maior sustentabilidade na área da restauração.
Enquanto pioneiro na filosofia “zero desperdício” nórdica, o Nolla tem vindo a procurar espalhar este conceito na indústria da restauração, participando em diversas iniciativas, tendo a mais recente acontecido em Nova Iorque. Sabendo que, em média, um restaurante produz mais de uma tonelada de desperdícios por semana, a equipa do Nolla segue uma filosofia simples baseada em recusar, reduzir, reutilizar e, apenas como último recurso, reciclar, tendo como objectivo conseguir atingir a meta do desperdício zero. Em colaboração com várias universidades e empreendedores, o restaurante finlandês levou a cabo vários estudos, no período de dois anos, concluindo que o projecto seria, de facto, viável.
Uma máquina de compostagem transforma os restos de comida em húmus rico em nutrientes que é depois distribuído aos agricultores locais. No entanto, no Nolla, a compostagem não fica por aí; a equipa usa um sistema de software que pesa tudo o que é inserido no compostador. Com estes dados, o Nolla pretende melhorar a sua gestão de resíduos e partilhar este conhecimento com outros restaurantes, na esperança de eventualmente vir a mudar toda a indústria.
O convite para a participação da equipa do 100 Maneiras surgiu numa altura em que Ljubo está cada vez mais envolvido na cozinha com cariz sustentável. Em 2017, o chefe jugoslavo inaugurou o primeiro restaurante orgânico e vegetariano com assinatura de um chefe de cozinha em Portugal: o Terroir, no Six Senses Douro Valley. Ao mesmo tempo, prepara-se para abrir o novo 100 Maneiras, cujo projecto tem na sustentabilidade uma das suas grandes marcas.
Com o sucesso deste primeiro jantar partilhado, ficaram abertas as portas para novas “operações” conjuntas no futuro. Para que a meta do desperdício zero possa ficar cada vez mais perto de se tornar uma realidade.
