Mensagens
em Garrafas

Pratos que se servem no copo, relações que se lacram a branco ou a tinto

Para Ljubomir Stanisic, os vinhos são como família. Presentes nos bons e maus momentos, nas boas e nas más refeições, e sempre presentes em cada prato que cria, em qualquer um dos seus restaurantes.

A relação do cozinheiro com os vinhos começou em 2000, três anos após ter chegado a Portugal, vindo de um país então sem grande tradição vínica. Foi amor à primeira. Primeiro bebeu (muito), depois aprendeu a prová-los, a cheirá-los, a caracterizá-los, a conhecê-los “intimamente”. Até se comprometer para sempre. Na pobreza e na riqueza, na saúde e na doença, na tristeza e na felicidade…

Quando abriu o primeiro restaurante, o 100 Maneiras em Cascais, abriu-se também a um novo desafio: pensar a comida a partir dos vinhos – e não o contrário. Catorze anos depois, esse continua a ser um dos seus “jogos” preferidos. No Bistro 100 Maneiras tiveram lugar eventos vínicos que se tornaram quase históricos, como os jantares criados em volta das criações dos Douro Boys e da Barbeito, da Madeira.

Ljubo começou a brincar à volta das barricas em 2008 e como se brinca melhor acompanhado, decidiu juntar um dos melhores amigos à brincadeira.

Nuno Faria, seu sócio e um dos seus melhores amigos, especialista em vinhos e responsável pela área líquida dos restaurantes, tornou-se companheiro inseparável nas provas, testes, misturas e discussões. Porque, se dois narizes cheiram melhor que um, duas cabeças etilizadas divertem-se muito mais!

Os vinhos de assinatura 100 Maneiras foram mais uma (boa) desculpa para mais umas (quantas) viagens pelo país. Alentejo, Douro, Lisboa, Açores e Minho são pontos no mapa vitivinícola de Ljubo (e do 100 Maneiras). Mas a criação de vinhos de marca própria foi também mais um pretexto para fazer o de sempre: pôr a família e os amigos a trabalhar. Porque a criatividade no 100 Maneiras nunca vem só. E nunca se sabe bem quem criou primeiro…

“Os meus vinhos são a minha cara chapada: têm estrutura, nunca serão indiferentes a ninguém. Ou se gosta ou não se gosta. São vinhos para comer, para acompanhar com comida e aguentam-se com o tipo de cozinha que eu pratico”, explica o cozinheiro nascido em Sarajevo.

Todas as garrafas com assinatura chef Ljubomir/ 100 Maneiras têm amigos por dentro e por fora. Os rótulos são assinados por Mário Belém e Vasco Branco, autores de muitas das peças do Bistro, como “Rebenta Coração” logo à entrada do restaurante no Largo da Trindade; e quem, normalmente, lhes dá os nomes e conta as histórias de dentro é Mónica Franco (jornalista e mulher do chefe-patrón).

Mas os amigos estão, antes de mais, no interior das garrafas. António Maçanita , Dirk Niepoort, Francisco Bento dos Santos, Susana EstebánRui Reguinga, Pedro Silva Reis e Tony Smith são nomes de reconhecidos produtores e enólogos, mas não foram escolhidos apenas pela sua capacidade técnica… (É o que se chama juntar o útil ao agradável, os amigos ao trabalho, a diversão à profissão – a marca de água de Ljubo – e dos 100 Maneiras).

Esta “trip” pelo vinho começou a sul. No Alentejo. Primeiro na Serra D’Ossa, com a enóloga Susana Estebán e o Solar dos Lobos. O objectivo era fazer um vinho em conjunto. Produziram cinco: Solar dos Lobos edição 100 Maneiras, Lhubav branco e tinto e Lobo Mau branco e tinto (que, por razões burocráticas, se passou a chamar Solar dos Lobos by Ljubomir).

Ljubav” significa amor, em servo-croata. Lhubav (com «Lh») é como se lê o nome do primeiro vinho criado pelo chefe jugoslavo mais português de sempre. Nas suas veias corre uma mistura de vinho e sangue lusitanos. E, por isso, criou este «Amor» por Portugal e colocou-o em duas garrafas. Numa, um alentejano com sotaque do Norte, branco, frutado, delicado. Tão delicado quanto o amor verdadeiro. Noutra, um tinto honesto, para todas as ocasiões e acompanhamentos.

No Lobo Mau branco e tinto (o Solar dos Lobos by Ljubomir), Ljubo colocou o seu apetite voraz. É um cordeiro em pele de lobo: encorpado sem ser agressivo, complexo sendo simples. Composto apenas por três castas e com estágio de um ano em barricas de carvalho francês, é um Reserva que acompanha as suas criações gastronómicas. Tem corpo, estrutura, personalidade própria – como a cozinha praticada nos restaurantes 100 Maneiras.

Rótulos ilustrados por Mário Belém

Na mesma região, mas junto a Arraiolos, na adega Fita Preta, Ljubo voltou à infância e criou o Lhubinho, um branco rico e guloso (houve quem afirmasse ser o melhor branco daquele ano e muitos o compraram às caixas no Bistro 100 Maneiras…). Na mesma adega, Ljubo fez também peito cheio e assinou um Lhubão (tinto), grande, gordo, encorpado, corpulento. Puro e duro. Ljubo (como é tratado pelos amigos) tornou-se aqui Lhubão para todos. Um grande lobo, um grande Ljubo, um vinho grande.

Na Serra de S. Mamede, junto a Portalegre, o cozinheiro juntou-se a Rui Reguinga e puseram-se a Nu para “cozinhar” um branco “sem merdas”. É um vinho sem maquilhagem, sem fermentos, totalmente natural, feito nas vinhas velhas do enólogo.

Um dia, o jugoslavo subiu ao Douro. E já não quis subir mais… Começou por compor com Dirk Nierpoort um Maldito branco e tinto e um Éclaire branco e tinto. Vinhos de picardia. Em Dirk, considerado um dos melhores produtores de vinho da Europa e uma referência mundial, Ljubo encontrou “outro louco”. Tornaram-se amigos, mais do que parceiros de negócios.

Rótulos ilustrados por Mário Belém

Os vinhos 100 Maneiras são um reflexo da história de Ljubomir, das suas ânsias e desejos, resultado de sonhos e vontades, de objectivos concretizados e por concretizar

O Maldito é um vinho versátil e gastronómico. Profundidade, mineralidade e complexidade são os substantivos que o caracterizam, próprios também dos vinhos desta região. No entanto, a frescura e a pureza da fruta prevalecem. Já o Maldito branco é fresco, leve, aromático e com forte mineralidade. O Éclaire tinto, resultado de uma mistura de castas, entre as quais Tinta Amarela, Rufete e Touriga Franca, é produzido na sub-região Cima Corgo, em vinhas a 450 metros de altitude e expostas a Norte, facilitando uma maturação lenta e equilibrada. Já o Éclaire branco provém de vinhas com mais de 60 anos situadas na margem direita do rio Douro, a 600 metros de altitude. Com exposição a norte, produzem uvas com um equilíbrio e uma frescura únicos. A fermentação em barrica origina um branco complexo.

Das faíscas entre o descendente holandês e o dissidente jugoslavo saiu este ano (2018) mais um vinho (feito ainda em 2013), um néctar especial, guardado em barricas há mais de três anos, sempre “quase” pronto – mas nunca pronto – a engarrafar. Este tinto muito pouco apressado chama-se , em homenagem a uma figura feminina. E por baixo deste moinho prevê-se circular pouca água (mas muita uva…).

Rótulos ilustrados por Vasco Branco

Mais Vale Tarde do que Nunca foi o primeiro Colheita Tardia com assinatura 100 Maneiras. Nascido de uma parceria com a Real Companhia Velha, é um branco doce, saboroso e longo – resultado da acção do fungo da Botrytis Cinerea sobre as uvas Semillon. Resultado de um fenómeno natural, vulgarmente chamado de “podridão nobre”, é prova de que a natureza pode tudo – até apodrecer! O rótulo, desenhado por Mário Belém, foi destacado pelo jornal Observador num artigo sobre “rótulos de vinho que são verdadeiras obras de arte”.

A arte de Boca do Inferno é da autoria de Vasco Branco que, com o imaginário de Dante, “pintou” a primeira aguardente vínica da casa. Criada com a Quinta de Covela, é uma aguardente bagaceira de vinho verde, complexa, intensa e expressiva, tal como o nome e a ilustração. Com eles, pretendeu-se misturar o imaginário de Gustave Doré nas ilustrações do Inferno de Dante ao “nosso” Adamastor e à história do “monstrengo” do Oceano, que transmite essa ideia de força e poder (da aguardente bagaceira) mas que também nos remete para a história de Portugal e para o capítulo dos Descobrimentos. Porque também é à descoberta que o 100 Maneiras se lança, constantemente, a cada nova criação.

Ilustração: “Boca do Inferno” – Vasco Branco; “Mais Vale Tarde que Nunca” e “Encurralado” – Mário Belém

Em Lisboa, Ljubo deixou-se ficar KO?… Com a Quinta do Monte d’Oiro, lançou Quem Syrah?, exclusivamente com a casta Syrah, e KO?, numa brincadeira linguística e metafórica. KO? é a outra face de Quem Syrah?. A face branca, mais límpida, perceptível, mas também marcada pela vida. Knock Out? Não, nunca! “KO?” em servo-croata significa “Quem?”. E afinal quem é Ljubomir Stanisic? Um homem fugido da guerra, refugiado na paz, com muitas histórias contadas e outras tantas escondidas. Nesta sua mistura, 70% Marsanne e 30% Viognier, as histórias são para quem consiga ler com o palato. Vinho com visão raio X.

Fora de Continente, o apresentador de Pesadelo na Cozinha deu umas quantas dores de cabeça a um amigo de longa data e não descansou enquanto não o encurralou… Na ilha do Pico, Ljubo “invadiu” a adega da Azores Wine Company e saiu de lá com um Encurralado, um branco com Arinto dos Açores e Verdelho, 20% de vinha centenária. Uma homenagem às ilhas e aos migrantes, às maravilhas da natureza mas também aos revezes da vida, ao passado com olhos postos no futuro. Tudo “escrito” dentro de uma garrafa, a ser lido por entre as pingas do vinho…