Criações
Ljubomir Stanisic & cia., desde 2004
Os anos passam e a “caravana” não pára. Desde 2004 que Ljubomir Stanisic cozinha em nome próprio, põe a cabeça no prato. Desde então que as ideias se transformam em criações. Algumas tornaram-se imagens de marca. Outras já nem ele se lembra. A biografia de um cozinheiro escreve-se assim. Não são as letras que o definem. Mas a “sopa” delas.
2019
- A fumo e fogo – linhaça, feno queimado e leite de amêndoa
- Bem-vindos à Bósnia – Pão Rosa, ajvar, kajmak, pasteta, stelja e “manteiga” do mar
- Pedra, papel ou tesoura – alho fermentado, chocolate branco e maracujá
- Feel the beet – beterraba com coentros
- Foie pa’ tosse – foie gras, rebuçado Dr. Bayard, gelatina de vinho colheita tardia “Mais Vale Tarde do Que Nunca”, iogurte e ras el hanout
- Red Light District – Gaspacho de tomate, sorvete picante e gamba da costa
- Babe the pig – Porchetta de leitão, salada de funcho e puré de batata
- Marie Antoinette – risotto de arroz fumado e trompetas da morte
- Bola de fogo – polvo, especiarias e picante
- Charuto de Sarajevo – espuma de batata, pão de chá fumado e “tabaco” duvan čvarci
- Salada mista – anchovas, trufa preta e parmesão
- Línguas de perguntador – lingueirão com lardo e manjericão
- Cavala, alho-francês e caviar
- Tubérculos e leite de amêndoa
- Revolta do Chá – salmonete em “chá” de presunto
- Língua de bacalhau, espuma de amêijoas e macadâmia
- Talking head – tártaro de carabineiro, cabeça desidratada, especiarias e lima
- Lampreia à minhota – bolacha de arroz de lampreia e lampreia fumada
- Mousse de chocolate de S. Tomé e Príncipe com frutos silvestres
- “Febre” escarlate – Ravioli trufados e carabineiro
- Bife-tártaro de acém
- A Última Ceia – cabeça de vaca, rábano, kupus e pão somun
2018
- All about the duck – Magret de pato e kebab de fígados, moelas e corações
- Bacalhau de corrida – Ramen de bacalhau
- Brûlée-vous coucher avec moi?! – Leite-creme, pimenta de Sichuan, laranja
- Bun, baby bun! – Pãezinhos de leitão
- Cheek to cheek – Bochechas de porco e castanha
- East Side Story – Galinha panada com pele de porco frita em molho agridoce
- Feel the beet! – Beterraba com ras el hanout e manjericão
- Lady Marmalade – Foie gras, marmelo salteado e redução de Mais Vale Tarde do que Nunca
- O Último Imperador – Goulash de bochecha de vaca e puré de batata
- O que é doce nunca azedou – Sorvete de azedas, granizado de azedas e mirtilos
- A Pérola – Espuma de ostra, percebes e maracujá desidratado
- Solero (Limpa-palato) – Maçã Granny Smith e funcho
- Tudo o que o Vento não Levou – Rabanadas com gelado de Madeira e praliné de noz
- Risotto de cogumelos com camarão selvagem
- Sonata de Outono – Terrina de bochecha de porco e chouriço, lentilhas verdes, castanhas e cogumelos
- Stalker – Sopa de aipo e parmesão
- Talking Head 3.0 – Tártaro de carabineiro
- This little pig went to market (limpa-palato) – Gelado de couve com pele de porco picante insuflada e molho teriyaki
- Red “turbe” – Pregado com risotto de beterraba, açafrão e algas
- Smokin’ hot – Carpaccio de polvo fumado e mayo de ras el hanout
- Voodoo – Sésamo negro e mirtilos
2017
- Foyer – Texturas de foie gras
- La Tomatina – Broa, creme de queijo e tomate
- Perfect skin – Pele de peixe frita, salmonete, paté de sardinha, paté de fígados, escamas de peixe e maionese de caril
- Camarão sob pressão – gamba do Algarve, pó de beterraba e maionese de caril
- Tu matas-me! – sardinha, tomate e cebolinho
- Granada de abacate com molho de queijo e guacamole
- Burratina com couve portuguesa e tostas
- Demi-cuit de abóbora com gelado de tomate e espuma de manjericão
- Tarte de limão
- Tufahija – maçã assada e recheada com nozes
- Terrina de carnes e foie gras
- Mr. Bean – Javali com feijoada e puré de feijão
- É queijo, senhor, é queijo! – falso queijo, biscoito, dióspiros e chocolate
- Beets’ Me – tártaro de beterraba
- Piña descolada – ananás, leite de coco, gengibre e sorbet de maracujá
- Machu Piscis – Ceviche de peixe, puré de batata doce e milho lioflizado
- Pump Queen – tarte de abóbora com gelado de iogurte
- Chicken piri-piri
- Love Story – Mão de vaca e rabo de boi
- Pappardelle com cogumelos e trufa de Inverno
- Tataki de entrecôte com torricado, cogumelos e ovo
- Perdida por 100 – Perdiz, cogumelos, ovo a baixa temperatura e foie gras
2016
- Falsa carbonara – pancetta, trufa e chalota
- Bitter Sweet Symphony – Ostra com amêndoa amarga, meloa, kiwi, algas do mar e espuma de ostra
- Bucha de toro – mini sandes de toro de atum
- Banho de espuma – Bacalhau confitado com espuma de queijo da ilha de São Miguel, salada do mesmo, sopa de coentros, aneto e sagout
- Cone de truta fumada e ovas, molho de rábano, guacamole e espuma de queijo
- Cenoura em 3 andamentos: bebinca, gelado e calda
- Deez nuts – Vinagreta de pistácio, gelado de amendoim, ervas novas e telha de chocolate e pimenta
- Entrecote maturado com puré de topinambur e legumes desidratados
- Islands in the sun – Bolo de banana ensopado em calda de rum, baunilha e casca de laranja com queijo de São Jorge e esfera de maracujá
- Ostras no ninho – ostras com espuma de maçã
- Over his shoulder – Presa de porco confitada com polenta cremosa de beterraba, amêijoas, pickles e mini legumes
- Swallowed in the Sea – Crème brûlée de ouriço do mar e sapateira
- Perfect skin – Pele de peixe frita salmonete pate de sardinha pate de figados escamas de peixe e maionese de caril
- In Crab we crust – Caranguejo de casca mole com salada asiática
- Talking head – Cabeça de carabineiro com maionese de lima e alho, azeite de carabineiro e ras el hanout
2015
- Esquizofrenia – Gelado de foie gras com crumble de cogumelos
- Costela de vaca maturada e batata salteada com pó de azeitonas
- Carabineiro com risotto de açafrão e manjericão
- Cosa Nostra – Choco, falsa morcela de arroz e salmonete, creme de queijo, capuccino de choco
- Kraken – Polvo com açorda negra, puré de alho e batata doce
- Lets Pump – Pampo, migas de coentros, fio de arroz e ar do mar
- Raia com puré de tinta de choco
- Salada de beterraba com queijo de S. Jorge e frutos secos
- Pâté en croute – terrina de caça com foie gras, gelatina de moscatel e puré de ruibarbo
- Fatia Dourada – Foie gras, enguia fumada, atum e pão de azeitona
- Mar de castanha – Ostra, sapateira e trufa, creme de castanha
- Expressionismo – Entrecote maturado, puré de ervilhas, cogumelos nameko e trigo sarraceno
- Horta – Mini legumes, puré de topinambur, ovo de codorniz e pó de beterraba
- Ilhas dos tesouros – Banana, gelado de marmelada, Queijo da Ilha de São Jorge, coco e esfarelado de bolo de mel da Madeira
- Maresia – Carabineiro com gotas de espinafres e couve-flor
2014
- Bacalhau à Eusébio – Bacalhau braseado com puré de tremoços e espuma de béarnaise
- Final Tropical – Cheesecake de piña colada
- Madame Butterfly – Rosbife recheado de foie gras e funcho com molho dashi
- Nem Tanto ao Mar nem tanto à terra – Batata recheada com queijo e cavala fumada, bolinhas de bacalhau e ostra com presa de porco e batata ratte
- O Brejo Largo – Ostra, carabineiro e ouriço do mar em espuma de ostra e clorofila de coentros e rúcula
- Santa Sardinha – Sardinha com queijo fumado, areia de broa, chalota em balsâmico e coentros fritos
- Terra Quente – Barriga de porco em baixa temperatura com puré de aipo e confit de chuchu
- Último Acto – Lombo de Borrego com pistácio, puré de alho e legumes confitados
2013
- Bife Tártaro
- Bochecha de vitela com risotto de maçã
- Bomba de chocolate!
- Bombom de foie gras, calda de malagueta, gengibre e tomilho limão, pó de azeitona desidratada e bombom de foie gras
- Cabrito com arroz de míudos
- Cabrito do jogo do galo – Cabrito em crepinette com mouse de cogumelos, gnocchi de limão
- Camarão tigre encontra peixinhos da horta
- Carpaccio de abacaxi com pannacotta de coco e coentros, Massa folhada, foie gras e texturas de pêra, brownie de chocolate e frutos vermelhos
- Ceviche de peixe com fruta tropical
- Couve flor, romanesco e trufa com vieira e amendoim
- Drink My Mind – Poncha de framboesa e merengue de lima
- Foie gras salteado com maçã pink lady e farinha de avelã
- Foie gras, trufa e ovo no tachinho
- Gelado de bolacha maria
- Lasagna de foie gras com molho de funcho e redução de vinho do Porto com pêra rocha
- Lollipop de cavalo cansado – lollipop de vinho tinto e cravinho
- Matança – Pombo em ras el hanout com milho, cenoura e coco, molho de beterraba
- Operação tentáculos – Bolinhas de polvo com molho de alho e ervas
- Ostra na espuma dos dias de Verão – Ostra, kiwi, maracujá e rúcula, espuma de ostra com alga
- Pannacotta de côco com sorbet de abacaxi assado e rum
- Polvo que gosta de grelos, torricado, tomate e coentros
- Pudim de queijo com doce de tomate
- Risotto negro com choco frito
- Sericaia, frutos secos e queijo da Serra quente
- Sopa de líchias com frutos tropicais, ervas aromáticas e macaron de baunilha
- Tataki de entrecote com torricado, cogumelos e ovo
- Terra & mar – Vieira corada com canela, cebola, polvo, mariscos e pó de broa de milho
- Trufas quentes de chocolate e maracujá
- Variações de maçã
2012
- Bochecha de porco com cogumelos e espargos salteados e puré de aipo
- Bons figados- Fígados de aves com vinho do Porto e pêra Rocha
- Carpaccio de vieira com purê de couve flor e espinafre, salada trufada e avelãs
- Espuma de goiaba com sorbet de mascarpone e crumble de amêndoa
- Fruta e sabayon de amêndoa
- Gaspacho de tomate com pão grelhado, sardinha marinada e salada de rebentos
- Mil-folhas de javali com puré de cenoura, cenoura assada e molho de camarinhas
- Leitão a baixa temperatura com maçã
- Leite creme de baunilha
- Pombo recheado com cogumelos, castanhas e ras el hanout
- Ravioli de pato, cogumelos e amendoim em massa de arroz com fricassé de espargos e salsa
- Sardinha marinada com guacamole em espetada de pão alentejano e pimento padron
- Terrina de foie gras com molejas, cebolas negras, salada e tosta de brioche
- Texturas de marmelo com foie gras
- Vieira corada com salada de algas
2011
- Tártaro de Sarrajão com ovo escalfado e gaspacho de tomate
- Risotto de cogumelos com camarão
- Pampo salteado com arroz de clorofila e ovas de salmão
- Hambúrguer de salmão em pão de tinta de choco
- Granizado de vinho tinto com canela
- Couscous do mar
- Atum com foie gras, maçã caramelizada em melaço e salada
- Ostras com tártaro de frutas
- Tornedó do mar enrolado em porco com favas e piso de coentros
- Javali assado sobre à brás de tomate
- Entrecote de porco preto com puré de cenoura, crocante de parmesão e mousse de cavala
- Maçã recheada com pasta de nozes e cereja fermentada
2010
- Língua de vitela confitada com guisado de favas e legumes pickles de pepino
- Bochecha de porco com puré de aipo
- Grande Lata- Migas de hortelã-da-ribeira, salmonete assado, ar de mar e kombu frito
- Abóbora com espuma de requeijão e nozes caramelizadas
- Aletria de tinta de choco com lulinhas panadas
- Carpaccio de veado com laranja cristalizada, redução de Porto e lascas de foie gras
- Chocolate, especiarias e nozes
- Coxas de rã com cebola roxa e cogumelos salteados
- Cremoso de batata com gema de ovo e ravioli de melão com presunto
- Garoupa ao vapor com puré de xerovia, espinafres e canja de bivalve
- Lombo de Borrego em crosta de pistachios, quinoa e legumes glaceados
- O melhor hambúrguer do Largo da Trindade
- Molejas salteadas com chalotas estufadas em vinagre
- Orecchiette com creme de trufas e cogumelos
- Pequena lata de creme de couve flor e caviar, sopa de cenoura e gengibre
- Salmão braseado com creme de sabugueiro, pesto de sésamo e piso de ananás
- Sopa de melão com grissino de presunto crocante e bombom de foie gras
- Tagliatelle de cacau, camarão e coentro
- Tosta de Sardinha marinada
- Um café e um pastel de nata, se faz favor
- Vieira fumada com puré de inhame
- Vieira marinada em azeite de noz, picado de trufa e puré de aipo
2009
- Alma negra - Peixe em polme de tinta de choco
- Espetada de pão com chouriço, creme de aipo e assado de legumes
- Peito de pato assado com puré de cenoura e chalotas estufada
- Bom dia – mousse de queijo, compota e muesli caseiro
- Espuma de fatias douradas, calda de ameixas bêbedas
- Estendal do Bairro – Bacalhau desidratado com molho aioli de coentros e pimentos
- Orzotto de cogumelos com aipo confitado em ravioli
- Pita de cogumelos com espinafres e camarão
- Vieira salteada com espuma de batata, crumble de broa de milho e aroma de trufa branca
- Pastrami de Vazia com chucrute, creme de rúcula e lascas de queijo parmesão
2004 - 2008
- Tosta de Sardinha marinada, caviar de beringela e sabores de sardinhada
- Ameixa Rainha Cláudia recheada com sorbet de pêra em tempura de espumante
- Atum em crosta de sementes de sésamo e legumes em molho de ostra
- Bolo de Chocolate tépido, concha de cacau, chocolate branco e sorbet de morango
- Camarão de Moçambique, manga salteada com cebola roxa e funcho
- Coxas de Rã, cogumelos selvagens e cebola acidulada
- Creme de couve-flor, caviar de anchovas com broa tostada
- Foie Gras de Pato salteado, maçã confitada em moscatel de Setúbal e especiarias
- Lavagante com maçã, pão tostado e tártaro de cogumelos
- Leitão crocante, frutos grelhados em espetada de baunilha
- Magret de Pato com pêra caramelizada em seu caldo
- Puré de Aipo com caviar e óleo de trufas brancas
- Ravioli com fígados de aves e cogumelos
- Risotto de Cogumelos com camarão, salada de ervas e parmesão
- Risotto de Pombo
- Robalo salteado, cama de espinafres e cogumelos, gnocchi de queijo fresco
- Salmonete assado, batata migada com azeitonas e ervas, azeite de manjericão
- Sopa de Ostras com citrinos