Ecos (Verdes) do 100

100% vegetariano, 100% repleto de sabor e 100 Maneiras: assim é o menu Ecos do 100, o primeiro menu degustação integralmente “verde” assinado pelo chefe Ljubomir Stanisic no novo restaurante 100 Maneiras. Pensado para vegetarianos e não só, este menu não é uma alternativa, mas uma tomada de posição. Em cerca de 15 momentos, uma experiência completa e abrangente, uma homenagem aos produtos da terra, uma chamada de atenção para o Planeta…

Neste novo menu, servem-se produtos da época, respeita-se o tempo, respeita-se a terra. Porque sustentabilidade é uma das palavras-chave deste projecto no número 39 do Bairro Alto e a redução do consumo de proteína animal é, defendem os especialistas, uma das formas de contribuir para um futuro mais verde. Privilegiando a produção orgânica, privilegia-se também o cuidado com o mundo que nos rodeia: protegem-se solos, águas, as espécies que aí habitam e mesmo os produtores, cuja saúde beneficia da ausência de contacto com agroquímicos. São esses mesmos produtores que recebem, posteriormente, o composto que resulta da transformação dos resíduos dos restaurantes do grupo, desde que foi adquirida uma máquina de compostagem acelerada. Em troca, o 100 Maneiras adquire produtos biológicos a preços mais competitivos. É a economia circular – e verde – a funcionar e a provar que fazer o bem pode ser financeiramente sustentável.

Com preocupações de cariz ambiental por trás, é à mesa, porém, que se concentram os maiores esforços. O sabor é, será sempre, o primeiro e principal objetivo da cozinha de Ljubomir. E é o sabor que se privilegia numa sucessão de pratos como “Feel the beet” (betteraba com coentros), “Bem frisado” (kale com queijo do Adolfo), “Green Book” (espargos grelhados, manjericão e beurre blanc) ou “Fake news” (“risotto” de cherovia e pinhões), entre outros, alguns dos quais estão presentes, também, no menu degustação principal, de nome “A História”. Porque a história de Ljubomir é já indissociável deste caminho, do elogio dos legumes e vegetais, da homenagem merecida à cozinha vegetariana.

Foi em 2016, ao assumir o cargo de consultor gastronómico do hotel Six Senses Douro Valley, em Lamego, que Ljubo descobriu a paixão pelos vegetais. Num cenário de beleza ímpar, rodeado de bons produtores e com uma horta biológica interna à disposição, o hotel foi a peça que faltava para que o chefe jugoslavo-mais-português-de-sempre lançasse um novo olhar sobre a cozinha vegetariana. Aí, em 2017, abriu o primeiro restaurante vegetariano com assinatura de um chefe em Portugal – mas já antes começara a incluir nos menus dos restaurantes 100 Maneiras em Lisboa propostas à base de plantas.

O menu Ecos do 100 está disponível todos os dias, a partir das 19h, com reservas através do +351 910 918 181, info@100maneiras.com ou online, em https://100maneiras.dinesuperb.com/.