O CHEFE JUGOSLAVO MAIS PORTUGUÊS
DE SEMPRE

Diz-se que quem conta um conto, acrescenta um ponto. Ljubomir Stanisic acrescentou-lhe 100. À história de um país em guerra, a antiga Jugoslávia, onde nasceu, somou a fuga para Portugal, em 1997, onde encontrou a paz (e o amor). Conjugação mais que perfeita, não fosse essa a tradução literal do nome “Ljubomir”.

Para fugir às multas no país-natal, Ljubo estudou. Química da Alimentação, Padaria e Pastelaria Fina, Cozinha Internacional. Mais tarde, já após chegar a Portugal, seguiram-se cursos em Tecnologia do Chocolate (França), Cozinha Italiana e Cozinha do Mar, Cozinha em Vácuo, Gastronomia Molecular…

As 100 Maneiras, essas, ganhou-as cedo, na infância, quando a mãe, Rosa, cozinhava as omnipresentes batatas de muitas maneiras diferentes, dia após dia, estimulando a imaginação daquele que já ganhou o título de chefe de cozinha mais criativo a trabalhar em Portugal.

Quem conhece Ljubomir Stanisic sabe que um croquete não é apenas um croquete. O chefe do 100 Maneiras e Bistro 100 Maneiras, em Lisboa, consegue conjugar o caos e a harmonia e até deliciar quem jura a pés juntos não gostar de certas coisas, como miudezas, por exemplo.

Mesa Marcada, Julho 2016

Para o cozinheiro (chefe de cozinha é um título que dispensa) que é hoje, foi fundamental a experiência ao lado de Vítor Sobral, com quem trabalhou e que, mais que mentor, se tornou quase um segundo pai.

A abertura do primeiro 100 Maneiras, em Cascais, (em 2004) foi uma história agridoce. Foi no restaurante do Hotel Villa Albatroz que Ljubo publicou o primeiro livro, se deu a conhecer ao mundo, ganhou prémios. A Medalha de Mérito Empresarial e Desenvolvimento da Cultura e Turismo 2007 atribuída pela Câmara de Cascais ou o título de Melhor restaurante de cozinha contemporânea 2007 pela Revista Veja foram alguns deles. Mas foi aqui, também, que foi à falência, no final de 2008.

Ljubomir Stanisic
Ljubomir Stanisic
Ljubomir Stanisic

Reconstruiu-se. Percebeu que a cozinha de autor poderia ser mais democrática e não tão aristocrática. Próxima em vez de altiva. Encerrado o primeiro 100 Maneiras em Cascais, Ljubomir partiu para Lisboa. Em Janeiro de 2009 abriu o Restaurante 100 Maneiras, no Bairro Alto, seguindo uma convicção: democratizar a cozinha de autor, oferecendo um único menu degustação a preços mais acessíveis. Para partilhar um dos maiores prazeres da vida com o maior número de pessoas possível.

A cidade provou e gostou. Ljubo, irrequieto, continuou. Das ideias trazidas do Festival Lumière (Montreal/Canadá), nasceu o Bistro 100 Maneiras, no Chiado, em Setembro de 2010. Carinhosamente conhecido apenas por “Bistro”, rapidamente se fez referência na cidade, com uma carta concebida à medida das estações, com sabores que são um reflexo das experiências, viagens e vivências de Ljubomir, temperadas com as tradições portuguesas e a irreverência que lhe é conhecida.

Em 2011, Ljubomir tornou-se mais próximo dos portugueses, como jurado no primeiro Masterchef Portugal, transmitido pela RTP1. No final do mesmo ano, nova declaração de amor ao país que se fez casa: a edição do seu segundo livro, “Papa Quilómetros – Uma caminhada pela gastronomia portuguesa”, distinguido com dois prémios mundiais, um da Academia Internacional de Gastronomia e outro dos Gourmand World Cookbook Awards.

Para os amantes de cozinha, ver um estrangeiro falar a nossa língua como muitos de nós não falamos e a dar a conhecer a nossa história, a nossa gastronomia e o nosso país, é motivo de orgulho. E um prazer para quem, como eu, vê na confecção dos alimentos, uma forma de partilha de amizades.

Helena Sacadura Cabral, Delito de Opinião, Setembro 2014

Na Primavera de 2012, as aventuras do livro saltaram para o pequeno ecrã, com o programa Papa Quilómetros, transmitido pela Fox International Channels – primeiro em Portugal e, em seguida, um pouco por toda a Europa.

Ljubo converteu-se. De apaixonado passou a embaixador: dos sabores, dos produtos e dos produtores, das tradições e das paisagens nacionais. A viagem tinha terminado. A curiosidade não. Em 2013, com a família a bordo de uma autocaravana, Ljubomir embarcou no projecto Papa Kms Europa, percorrendo o “velho continente” de sentidos bem abertos, com o objectivo de conhecer a gastronomia dos diversos países incluídos no roteiro.

Não é novidade no cenário gastronómico mundial um chef estrangeiro desbravar os ingredientes e os sabores de outras terras. No Brasil, temos como o exemplo o francês Claude Toisgros e, por que não afirmar, que em Portugal o jugoslavo Ljubomir Stanisic

Revista Chef, Brasil, Abril 2012

O Chef Ljubomir Stanisic é, sem qualquer dúvida, o chef mais criativo a cozinhar em Lisboa (talvez em Portugal).

Onde Vamos Jantar,  Julho 2014

A viagem foi partilhada online, em crónicas semanais no Expresso e, no final desse ano, em livro, Papa Kms Europa – o segundo escrito em parceria com a mulher, a jornalista Mónica Franco.

Sempre em busca de novas formas de partilhar as suas paixões com o mundo, Ljubo tornou-se também o primeiro chefe de cozinha português a lançar uma App para iPhone e iPad, no início de 2014: Papa-Quilómetros. Uma viagem pelas regiões e receitas publicadas no livro e exibidas na televisão, acessíveis através de um simples toque.

Em 2015 volta a fazer as malas e parte numa curta mas prolífica viagem que dá origem ao livro “100 Cocktails 100 Maneiras”.

Por todo o país, Ljubomir Stanisic e a equipa do 100 Maneiras procuram produtos, produtores e paisagens que inspiram novos cocktails, mais de uma centena deles que, no final desse ano, são publicados numa obra inédita em Portugal, evidenciando a ligação da cozinha aos cocktails.

Mais que um livro, é uma declaração de intenções, uma quebra de preconceitos: uma tendência que marca a identidade de Ljubo e do 100 Maneiras.

2016 inicia-se com um galardão que o emociona: o Prémio Gastronomia David Lopes Ramos, atribuído pela Revista de Vinhos.

No mesmo ano, assume o papel de chefe consultor gastronómico do primeiro hotel da prestigiada cadeia Six Senses na Europa (o Six Senses Douro Valley), passando a dividir o seu tempo entre Lisboa e o Douro. Aqui, aprofunda o amor à terra, aos produtos, explora uma cozinha com ligação direta à saúde, ao bem-estar, à sustentabilidade, sem comprometer o prazer.

E porque um desafio nunca vem só, ainda em 2016 é convidado a apresentar a versão portuguesa do programa Kitchen Nightmares, com transmissão agendada para março de 2017, na TVI.

Para o novo ano está também prevista a abertura de um novo restaurante. Mas como a imprevisibilidade é uma das suas principais características, é provável que as novidades não se fiquem por aí. Mas isso… nem Ljubo sabe.

Prémios e Distinções

Melhor Chefe de Cozinha do Ano 2005, pela Revista Nectar

Restaurante do Ano 2005, Revista de Vinhos

Top 10 melhores restaurantes de Portugal 2005 pela Revista Q

Medalha de Mérito Empresarial e Desenvolvimento da Cultura e Turismo 2007 atribuída pela Câmara de Cascais

Melhor restaurante de cozinha contemporânea 2007, Revista Veja

Um dos cozinheiros mais criativos a trabalhar em Portugal”, em 2007, pelo crítico Rafael Santos

Top 3 Cartas de Vinhos, 2008

Top 20 no Guia de Restaurantes da Time Out Lisboa 2013

Bistro 100 Maneiras é um dos quatro restaurantes escolhidos por Anthony Bourdain para integrar o episódio dedicado a Lisboa da série No Reservations, em 2012

Ljubomir Stanisic é um dos oradores convidados na conferência TEDx, na Universidade do Porto, em 2013

Prémio Gastronomia David Lopes Ramos, atribuído pela Revista de Vinhos, em 2016