5 anos de 100

Foi a 28 de Fevereiro de 2019. E se podíamos jurar que ainda ontem víamos abrir estas portas pela primeira vez, ao mesmo tempo, parece que estamos aqui há uma vida. Porque já vivemos tanto entre estas paredes. Vivemos a esperança e o desalento de uma obra que durou 4 anos (!) e que parecia não terminar nunca, vivemos uma pandemia e no mesmo ano vivemos a conquista da primeira estrela Michelin (a mesma que nos voltou a ser atribuída, ontem, na primeira Gala do Guia Michelin Portugal, e que continua a fazer-se sentir tão especial como da primeira vez). Partilhámos com tantos clientes os momentos mais queridos das suas vidas: os aniversários, os pedidos de casamento, os jantares entre amigos distantes a matar saudades à mesa. Uma mão-cheia de anos, de conquistas, de aprendizagens e memórias.

Seguimos. Com foco no futuro, respeitando o passado. Construindo pontes sem destruir o que está para trás. Com a certeza de que é por aqui o caminho, desde que seja verdadeiramente nosso, igual apenas a nós mesmos. O resto é História (e Conto, e Ecos do 100, os três menus degustação que se servem às nossas mesas).

Venham daí esses brindes, dia 28 e todos os dias, a partir das 19h. Nós cá estaremos, à vossa espera. Agora como há 5 anos. Com a mesma vontade de vos receber, a mesma vontade de surpreender, as mesmas ganas de abanar o mundo dentro destas paredes. Sem maneiras nenhumas. Com o coração todo posto à mesa.

Anatomia deste 100 em 4 tempos

O restaurante levou cerca de 4 anos a ser construído – com projecto de arquitectura da dupla HAJE,  design de interiores assinado por Nini Andrade Silva, fardas do saudoso Mário Matos Ribeiro e identidade gráfica desenvolvida pela Partners – mas já era sonhado há muito mais que isso. E se foram as dificuldades que caracterizaram este tempo, foram também a superação e a consolidação alguns dos substantivos que o moldaram. Como quando o fogão do novo restaurante, desenhado pelo chefe Ljubomir em Itália, com cerca de uma tonelada e que teve de ser transportado de grua por esta ruela do Bairro Alto, não coube no portão da antiga Adega do Teixeira, obrigando a destruir, na altura, uma das poucas paredes já acabadas. Teimou, mas entrou. E logo se tornou a concretização de um sonho antigo.

Com o nascimento do restaurante quisemos também fazer uma declaração de princípios. Elegendo a sustentabilidade e o respeito pelo mundo, primeiro. Nos materiais que usamos, nas escolhas que fazemos, naquilo que servimos. Escolhendo a dedo os produtos, os produtores (como a Horta da Garça, a Delta ou a Chá Camélia). Incluindo um menu vegetariano de 17 momentos – Ecos do 100 – que prova a versatilidade do mundo vegetal. Ou a utilização de proteínas menos consensuais (como os insectos no molho XO) que pretende desconstruir paradigmas e preconceitos. Pela saúde, pelo sabor, pela felicidade – nossa, dos nossos, do mundo.

Para cada menu degustação, existe um pairing de bebidas – de vinhos ou opções sem álcool, ainda que os vinhos sejam de facto um dos fortes da casa, com mais de 500 referências disponíveis. Um trabalho de Nuno Faria e dos escanções residentes que, para além das centenas de entradas do menu principal, construíram uma carta alternativa com 100 vinhos agrupados de outras maneiras, como por exemplo a secção “Não morrer antes de beber”, selecção assinada pelo grande (produtor e amigo) Dirk Niepoort. Fora do mundo dos vinhos, criámos também 1 bar de cocktails onde abolimos o shaker para uma experiência mais stirred… Criações de assinatura, engarrafadas para assegurar a qualidade e consistência sem perder a essência 100 Maneiras.

No piso inferior, ficam as casas-de-banho e um lavatório feito em pedra maciça que pesa centenas de quilos. Esta peça única ficou meses na entrada do restaurante até conseguirmos juntar mais de uma dezena de pessoas para a transportar para o piso inferior. É aí, entre musgo, pedras da calçada portuguesa, ferro e galhos de árvores, que entramos num túnel do tempo. Há vozes que nos falam ao ouvido. Falam-nos de política, mas também de igualdade, de tradições e de História. Quem nos fala é Martin Luther King, Nelson Mandela, mas também Josip Broz Tito, o antigo presidente da ex-Jugoslávia, os astronautas da Missão Apollo 11, Fernando Pessoa, José Saramago, o cauteleiro de Lisboa, os sinos das mesquitas muçulmanas de Sarajevo… A cultura veste-se de inúmeras formas, em diferentes lugares. E há (muito) mais de 100 maneiras para se ser feliz. We had a dream…!